Quán nước chè Hà Nội – Những cụ Bà

Quán nước chè Hà Nội – Những cụ Bà

” Những quán nước chè và những người bán mà tôi biết để làm nên cái đặc trưng chè Hả Nội, trước hết phải nhắc tới các cụ bà … “

Quán nước chè Hà Nội – Những cụ Bà

Quán nước chè Hà Nội – Những cụ Bà
quán nước chè hà nội xưa

Quán nước chè Hà Nội xưa

 

 

 

Như mọi miền đất nước, Hà Nội đổi thay quá nhanh. Dù hàng chè chén nhan nhản mọi nơi, chúng cũng đổi thay nhiều rồi. Mở quán bán nước chè là một trong những phương thức buôn bán chính lúc mà chẳng ai có tiền. Nói chung là vào thời kì hiếm vốn. Giờ đây, quán nước chè chủ yếu là của người nghèo, người già cả không có sức lực và của cải để làm giàu.

Nhưng cũng như mọi nghề, chúng ta vẫn gặp những quán nước chè lâu đời và những người bán nước chè có nghề. Trên đường phố, trong cụm dân cư, có những quán nước chè trở thành những hình ảnh quen thuộc mang cái dáng vẻ yên bình, nhàn nhã Hà Nội so với cách sống và nhịp độ “cà phê” của Sài Gòn. Những quán nước chè và những người bán mà tôi biết để làm nên cái đặc trưng chè Hả Nội, trước hết phải nhắc tới các cụ bà. Có lẽ trong tâm trí chúng ta, bên cạnh hình ảnh những quán nước chè tuyềnh toàng là các cụ bà nhỏ nhắn. Dấu vết của thời gian cũng không xoá bỏ được những nét tươi tắn và duyên sắc thời trẻ.. Hiếm khi gặp một bà nào dáng nặng nề. Thân hình mảnh mai của các cụ là do pha, nếm thử chè lâu ngàỵ chăng? Quen thuộc trong tôi là một quán nước chè ở một đoạn phố nhỏ. Ngày nắng, cũng như ngày mưa sáng sớm sáu giờ, buổi tối tám giờ trong bao năm cứ đi qua là thấy quán mở cửa. Thường thấy là một bà cụ lụi cụi đang ngồi pha trà, rót trà mời khách. Thi thoảng có cụ ông bán “đỡ” Quán nằm ở một cái ngõ hẹp, gần một nửa cửa hàng là lối đi, chỗ còn lại được giới hạn bằng một cây cột gỗ to. Từ chân cột đến bức tường còn lại được xây bệ gạch cao khoảng gang tay. Trên bệ có rãnh để lùa ván, cài thanh gỗ suốt ngang lúc đóng cửa. Một kiểu cửa hàng, đường đi giản đơn theo kiểu cũ. Những cái ghế đẩu thấp to tướng, dọc ngang rộng hơn gang tay xếp dọc theo đường đi. Khách uống chè ngồi dựa tường, lúc có người ra vào thì phải tránh người, co chân lên .Bàn hình chữ nhật, giống như ngăn kéo úp ngược, dài bằng hết ca bâc gach còn phía kia chìa ra hè có thêm hai cái chân. Cả cái bàn chỉ bâng nửa tờ báo khổ to, có mấy cái lọ đựng kẹo, bánh, thuốc lào. Có một chiếc điếu cày nặng chịch, hút thông kêu rong róc. Và, đặc biệt vẫn còn cái đèn dầu ngon lửa hạt đỗ cháy trong bóng thuỷ tinh trong suốt, của hiếm này, ở nhiêu hang nước khác mất lâu rồi. Nó được thay bằng bật lửa ga cắm vào cục xi mãng thô lỗ. Dấu vết hiện đại là ở mấy cái chai nước ngọt, nước khoáng, kẹo ca0 su màu sắc sặc sỡ. Bà cụ bán hàng người gầy, vai xuôi, răng nhuộm đen nhưng không ăn trầu. Một người phụ nữ Hà Nội xưa. Giọng nói khẽ khang, và có vẻ tự hào lúc khoát tay nói với tôi: “quanh đây chẳng còn ai người ta nghỉ hết rồi. Tôi đã mở hàng được ba mươi năm rồi còn gì”. Hình dáng của cụ trong tôi dường như là bất biến, chỉ có khác là tóc cụ bạc thêm và lưnq có còng đi. Như một quán hàng đúng nghĩa, cụ có những khách hàng quen. Họ tao nên cái khác biệt và nhớ nhung của quán nước chè Hà Nôi.

Buổi sớm mai họ là những người đi tập thể dục, hay những người trên đường đi làm, ăn sáng xong ghé qua. Trước bữa trưa hay bữa chiều là vài người bạn già về hưu. Những người này thường là người cùng phường. Một quán khác, cũng có một bà cụ bán, thì khách quen lại là những bà già ông già vốn là diễn viên cải lương tuồng, chèo về hưu. Những vua quan, hoàng hậu “lúc xế chiều”. Những câu chuyên bênh tật, mưa nắng, con cái được trao đi đổi lại bên chén nước kéo dài hàng giờ và chẳng ngày nào ngừng. Thi thoảng có mấy cậu hoc sinh ngồi đơi nhau đi học chia nhau điếu thuốc hút giấu. Hôm nay tôi chứng kiến thây cụ đang nói với một cậu bé “Bố cháu có ra đây hỏi đấy. Làm gì mà bố phải đi tìm. Bà là chúa ghét bạn bè tụ tập lê la. Bà đã bảo với bố cháu, là bà không dung những đứa nào chửi bậy chửi bạ. Bà không khuyến khích các cháu hút thuốc đâu đấy”. Bà bảo tôi: “Tôi cũng không thích bán cho chúng nó đâu. Kiếm được bao nhiêu mà mang tiếng với hàng phố”. Trẻ con không mua được thuốc lá vì người ta không bán. Chỉ mua được ở quán quen với lý do là “mua thuốc lá cho bố cháu ạ”, chưa kể cứ cầm tiền ra thì được hỏi ngay là tiền ở đâu ra mà tiêu đây”.

Đến quán cụ đây, tôi ít khi được uống ngay. Khách thường xuyên phải nhẩn nha ngổi đợi cho ngấm.Vào mùa đông, cụ chỉ pha vào ấm nhỏ. Hổi còn trẻ khoẻ, cụ còn đặt tách trà bốc khỏi vào bát nước sôi. Ngụm nước trà nóng bỏng lưỡi. Hai bàn tay ôm chén nước. Nóng lan vào đến người, ấm hẳn lên trong cái rét thở ra khói. Giống mấy quán tôi biết, cụ chỉ mua chè của người quen. Bán thử trước, giả tiền sau. Không ưng chè thì trả lại. Có cụ còn biết rõ chè mình mua trồng ở đâu. Thường thì những quán này một tháng bán được bốn đến sáu cân, cũng có vài khách đến mua nửa lạng, một cân mang về pha lấy hay đem biếu. Tất nhiên, có những lúc không gặp chè ưng ý để bán cho khách hay giá chè mới lên thì cụ cũng báo ngay cho khách.

Nếu như người ta bảo: Những hàng quán là nơi tin tức được “bóng ban, bóng chuyền” nhiều nhất. Rất đúng. Nhưng các cụ bà thường là những người bình luận tin giản đơn và công minh nhất. Đó là những người hiếm hoi nói thẳng những ý nghĩ của mình trước mọi người bằng những ngôn từ rõ ràng. Nếu như người ta bảo “người nghèo dễ thương nhau” cũng không sai. Như ta vẫn gặp những tình cảm chân thành giữa những con người bình dị “buôn thúng, bán mẹt” bên lề đường, ga chợ. Nếu sợ một đứa trẻ bị lạc, thì có lẽ dặn trước nó, lúc đó, nên đến chỗ các bà cụ bán nước sẽ được chỉ bảo và chăm sóc chu đáo nhất. Ở Hà Nội, các cụ là những người tận tâm,mau mắn thông cảm với những khách tỉnh xa đến Hà Nội hơn cả. Phải chăng cái hương vị của trà đã góp phần làm cho con người ta sáng suốt thanh cao trong tính cách và nếp nghĩ chân tinh của người Việt Nam nói chung, người Hà Nội nói riêng.

Những quán nước và những bà cụ chủ quán, những địa chỉ phản ánh một phần nào diên mạo và hương sắc văn hoá Hà Nội.

 

THUỶ TRIỀU

Giới thiệu : Trà Thuần Việt

Tổng luận về các kiểu chén Trà

Tổng luận về các kiểu chén Trà

” Năm 1804 (Giáp Tý), ông sai làm bộ chén sứ, ba quân một tống để chung trên một đĩa bàn, quần thần chung lưng đấu cật, ngụ ý câu “ Quân (vua) cộng lạc, hề thần cộng lạc …”

Tổng luận về các kiểu chén Trà

Tổng luận về các kiểu chén Trà
Bộ đồ trà Huế xưa

Bộ đồ trà hạ ẩm, kiểu Bắc, vẽ phong cảnh sơn thủy, đề thơ chữ Hán.
Đồ sứ ký kiểu đời Tự Đức

VƯƠNG HỒNG SỂN

 (Trích từ “Khảo về đ sứ men lam Huế” NXB Tp.HCM, 1993)

 

 

Vua Gia long biết cộng ưu với bầy tôi lúc hoạn nạn, nhưng không biết cộng lạc lúc thái bình.

 

Năm 1804 (Giáp Tý), ông sai làm bộ chén sứ, ba quân một tống để chung trên một đĩa bàn, quần thần chung lưng đấu cật, ngụ ý câu “ Quân (vua) cộng lạc, hề thần cộng lạc. Quân cộng ưu thần tất cộng ưu”.

Chín năm sau, 1813 (Quý Dậu), đã thấy vua xa tách bầy tôi, với bộ chén  1 chén tống riêng trên đĩa dầm và bốn chén tốt riêng trên đĩa bàn phân biệt.

Nhắc lại năm 1804, Thế Tổ bình định thiên hạ vừa xong, mùi thuốc súng còn phảng phất trong hơi thở và trên cảnh vật, nên ông vua hiếu võ này mỗi lúc đều tưởng nhớ đến binh cơ quân vụ. Vì vậy bộ chén trà thời đó gồm có chén tướng tống, chén quân và quân lại chia ra làm ba đạo (tam quân) rõ rệt. cầm đầu đạo binh giữa (trung quân) khi thì Chúa, khi thi một đại tướng (Trung quân Nguyễn Văn Thành).

Phương pháp uống trà làm vậy, đúng với câu phương ngôn từ xưa đã dạy : “Trà tam, tửu tứ”.

-               Bàn để đồ trà, tục gọi xà kỷ (trà kỷ) thì vẫn kê sát vách sát phên, chừa đủ ba mặt cần ích để khách bắc ghế ngồi nhâm nhi chén trà hương thơm ngào ngạt ( trà tam )

-               Bàn độc dùng ngồi uống rượu thì vuông vức, có bốn mặt tiền (tửu tứ).

Khách đông năm người, ngồi kiểu năm cánh mai (ngũ mai); sáu người, thì ngồi theo kiểu bông tai vị (lục vị); bảy người ngồi kiểu thất hiền (bảy tiên), kỳ dư đông quá thì sắm bàn tròn, đông hơn nữa thì “bàn hột xoài”, hình bầu dục, hoặc bàn dài, muốn dài bao nhiêu lại chẳng được ?

Nhắc lại năm 1813, việc binh cách xa, trong nước cảnh tượng âu ca thái bình, nên chi giữa triều đình vua tôi rỗi rảnh, vua yếm võ tu văn, các vị võ thần già, tuy chưa bị bỏ quên, nhưng không sao tranh tài luyện văn múa bút bì kịp bọn văn quan, nhứt là về phương diện thù ứng và kiểu sức thì phái nhà nho không ngớt phô trương lấn áp. Sự phân cách quần thần càng ngày càng thấy rõ.

Ảnh hưởng của sự phân biệt ấy là bộ đồ trà Mai Hạc -1813 bày ra có: (Y như triều đình có vua.ở trong cung cấm và bốn quan tứ trụ coi sóc việc chánh nơi điện).

-               1 chén chứa để dùng trà, dầm trà, trước gọi “chén tướng” nay vì kiêng cữ đành đọc trại ra “chén tống”, và để riêng ra trên một đĩa dầm, cho thêm phân biệt (vua ngự cung nội).

-               4 chén nhỏ để dùng trà, nay lựa số 4 là số chẵn, tượng trưng điềm lành: tứ trụ, tứ hữu, ngụ ý quần thần, bầy tôi, không dùng số 3 vì lẻ loi, không đủ đôi đủ cặp. Gọi “chén quân” lại vì sợ lầm “quân” là vua, nên cũng gọi “chén tốt” cho khỏi sự hiểu sai. Chén tốt được để riêng trên một đĩa bàn phân biệt. Quân là quân sĩ; tốt là sĩ tốt (bốn anh lính tượng trưng cho bốn đạo quân, nói năm đạo (ngũ đạo binh mã), mới là trúng cách, vì có một đạo ở trung tim, ở đây không kể.

Dựa theo hai đặc điểm kể trên, tôi nhấn mạnh rằng:

-               Bộ chén 1804 chắc thể theo tôn ý Thế Tổ nhà Nguyễn chế ra, một ông Thế Tổ tốt, biết gần gũi với các đình thần một tướng ba quân.

Không như bộ chén 1813, tuy cũng còn dưới thời Cao Hoàng, nhưng ông Cao Hoàng đã kiêu đến đi theo đường Hán Cao Tổ, có tánh nghi kỵ người giỏi và tôi lương đống, tách xa dần những bạn áo vải năm xưa. Và ông Hàn Tín đời Gia Long là Tổng Trấn Nguyễn Văn Thành, văn hay võ giỏi phải bị vua bức tử năm 1817.

Ta hãy quên đoạn sử đen tối ấy và lấy bình tĩnh lại để suy ngẫm về hai bộ chén này, ta sẽ thấy phương pháp cổ nhân uống trà là cả một nghệ thuật (người Nhựt tôn lên làm trà đạo cũng phải) và cũng tuỳ thời, tuỳ phong tục, phương pháp uống trà ấy cũng thay đổi đi ít nhiều. Đúng ra buổi đầu thời Gia Long, bạn nhóm ba người thì lấy trà ra đãi (trà tam), bạn hợp đủ 4 tay thì đem rượu ra thết (tửu tứ). Về sau kể từ ngày bộ chén chế ra đủ: dầm ,bàn, tống, tốt, thì nghi thức uống trà cũng cách vật thêm. Và tôi xin dựng chứng bằng những danh từ sau đây:

-Độc ẩm: Phép uống trà một mình, lấy một chén ra dùng, ba chén cất lên.

-Đối ẩm hoặc song ẩm: uống với một người bạn, hai chén dùng, hai chén cất lên

- Quần ẩm: uống từ ba người hoặc đông hơn. Quần là đàn, bầy, lũ. Uống đông người thì ồn ào, thú kém thanh.

Khi ấy gia chủ đem hết bộ chén quân ra dùng, hoặc ba hoặc bốn chén. Dĩ nhiên vẫn dùng chén Tống để chuyên trà cho thêm vẻ lịch sự

Phép chuyên trà có nghi thức đàng hoàng, gồm cả một nghệ thuật, phải học mới biết. Mỗi gia môn, mỗi thời đại, mỗi trau dồi cho thêm duyên dáng tinh vi. Thử đọc lại chuyện “ Những chiếc ấm đất” trong “Vang bóng một thời” của Nguyễn Tuân có mê không thì mới biết.

Ngưu ẩm: Uống như trâu uống. Danh từ này chỉ người Việt ta uống trà Tàu thường uống nhiều và đậm, hơi thái quá. Nhứt là khi uống loại trà bản xứ, mỹ danh “trà Huế “. Những ai không quen dùng trà Huế, không biết được cái từ riêng biệt này. Nói “ngưu ẩm” cũng hơi nặng. Nhưng biết làm sao? Phong tục ông bà để lại là vậy. Sang thì kẹo hột điều, kẹo đậu phộng, bậc tầm thường có một miếng đường thẻ cũng xong. Phải có tô lớn pha một tô đầy óc nhóc độ non nửa lít chứ không vừa, bảy phần là nước mưa, trà Huế nấu trong om đồng, bắc trên lửa hồng sôi sùng sục, lấy cái nĩa sắt kẹp chắc cái om rót trà vào tô, bọt nổi vun chùm, hơi thơm bốc lên ngạt mũi. Người uống vừa thổi bọt, vừa nhai xong miếng kẹo ngọt vừa nốc một hơi ráo nạo cạn tô xong rồi thở phì, chép môi, khoái tận mây xanh. Coi đi coi lại chầy ngày, tục uống trà Huế làm cho bụng to lên không khác bụng “trứng gà thuộc địa” (oeuf colonial) nărn xưa quên, xin lỗi đó là bụng mấy anh bầu miền Trung, ông nào quen uống trà Huế; Có người cho uống làm vây không khác rồng lấy nước hay ”Không khác trâu uống” nào là khiếm nhã nào là trần tục. Nhưng suy nghiệm kỹ mỗi nước mỗi có phong tục riêng, còn vấn đề thanh trọc Chưa chắc ai hơn ai… Xin đừng chê “ cây nhà lá vườn” hễ của người thì sang của mình thì chê đè mạt sát. Vậy chớ uống La-ve (bière), có uống từng giọt được chăng? Còn whiky – soda, mấy cổng-xô-ma-tiong mới đã

Thử xét:

a, Trung Hoa là xứ lạnh

 

Đời xưa các quan Tàu đi chầu vua, phiền phức vô ngần. Cứ canh năm (lối 4 giờ rưỡi sáng) trời còn tối om, chuông kiểng vương đã đổ .Các quan phải có mặt tại sân rồng, rồi hoặc đúng ngọ, hoăc có khi qua giờ mùi (3 giờ chiều ) quá giờ thân (5 giờ chiều), mà vẫn chưa được về công phủ, vua còn ngự thì các quan còn chầu . . . thêm nữa áo mão luộm thuộm có dễ gì “đi xả hơi” như quan chức đời bây giờ? Vì những lẽ ấy nên họ rất kỵ mồ hôi: cẩm y, tử bào lại là thứ không ưa giặt giạ, đi tiểu tiện trong khi vua ngồi ngự, trời ôi ai dám nghĩ tới việc đó, cho nên uống trà chén nhỏ, uống ít nước là thậm phải.

Vả lại, đời xưa, vấn đề giao thông rất là bất tiện, vận tải khó khăn, trà Tàu và các hàng hoá khác vận chuyển từ tỉnh này qua tỉnh nọ chỉ dùng sức người gồng gánh, sức ngựa lừa, thuyền buồm tải… huống chi trà Tàu là cuả quý, đắt đỏ cho nên uống đủ ngon là vừa. Thời xưa ngoài sự uống trà ‘‘Đậm như máu đỉa” các quan Nam triều còn ngậm nhân sâm, ngậm kỳ nam, quế thanh cũng vì nhiều nguyên do, mà nguyên do đỡ khát đừng mắc tiểu là một. Vả lại sâm có khi được vua ban, còn kỳ lân quế có khi mắc hơn trà, nhưng vốn là thổ sản trong nước nên dễ kiếm hơ). Cái câu Nguyễn Khản dám gởi cho chúa: “Thần Khản khất trà nhứt lượng”  đủ thấy trà vào đời xưa, quý đến bực nào.

 

b, Việt Nam là xứ nóng

 

Mùa viêm nhiệt, tiết tháng hai tháng ba, nắng đổ hột đổ sao, người thổ dân lấy gì uống cho thân thể nhả mồ hôi, cho hợp vệ sinh ? Thảo nào có rnùa dân ta uống gẩn chục tô nước mưa mà còn chưa đã khát; con nói gì người ngoại kiều giờ đây quen luyện thể thao, đánh quần vợt, chơi túc cầu. họ từng nốc cạn chai lave này qua ly cối nước chanh khác lại chẳng ngưu ẩm là cái gì ?

Nếu có danh từ “Tượng ẩm” dùng mới phải cho !

Dựa theo câu “trà tam…” tôi định chắc rằng “Bộ trà nào kiểu có ba quân một tống” vẫn cổ vẫn xưa hơn bộ “Có bốn chén tốt”, nhưng phải coi chừng hễ dĩa bàn quá rộng, thì đó là bộ bốn quân đã bể hết một, hay bốn tốt mất một còn ba! Thậm chí những bộ xinh xinh, bé bé, vẽ rồng đoanh bốn hoăc ba móng ký hiệu “Gia khánh” hoặc “ Ngoạn ngọc”, coi vậy mà xưa, vì sứ bộ mua về để phân phát cho quan nhỏ và dân dùng (đồ dân dụng). Những bộ chén trà nào dậm “san thuỷ” dáng thanh, đề hiệu chữ “Nhựt” là đồ “ngự dụng” cỡ đời Thiệu Trị, hoặc Tự Đức, kể về tuổi vẫn nhỏ tuổi hơn những chén “lật đật”, “mắt trâu”.

 

Sau thời kỳ Mai Hạc, chén lật đật còn thấy trở lại ba kiểu sau đây:

 

 

Bộ đồ trà Huế xưa

Bộ đồ trà xuân – thu ẩm, kiểu Huế, vẽ phong cảnh sơn thủy, hiệu đề chữ Nhật.
Đồ sứ ký kiểu đời Minh Mạng

 

1, Kiểu “ Mãn hoạ tùng đình”, hiệu Ngoạn ngọc hay Nhã ngọc :

 

vẽ san thuỷ giáp vòng, vóc lớn hơn chén Mai Hạc một tí, đặc biệt là ký kiểu Phong cảnh Huế: núi non chập chồng, có mấy khóm trúc lơ thơ, liễu múa giao nhành, lâu đài thuỷ tạ, trên cầu có hai người đi, nơi cửa vòng nguyệt thấy có bóng người đọc sách, trong nhà thấy hai người ngồi đánh cờ, giữa sân thấy hai người đang giang thẳng cánh một bức cổ tranh cùng đứng ngắm vẽ chi chít những nét xanh trên nền sành trắng, vẽ đầy mặt chén, có gốc tùng, có mái đình nên gọi “ mãn hoạ tùng đình” chế cỡ lớn và không đề một chữ nào, vì độc nhứt làm cho hạng người “ ăn mặn uống đậm”, bình sanh chỉ biết múa gươm nhưng thường cũng thích chửi thề với văn tự từng lập nghiệp trên lưng ngựa mà chưa hoặc ít từng vào trường học một chữ nào, và những bộ chén lớn ấy, dành cho các nhà cựu công thần, xuất thân là võ tướng không biết chữ !

 

2, Kiểu “liên áp” tục gọi “sen le” thường ký hiệu “Ngoạn ngọc”, và chia ra nhiều cách vẽ riêng biệt:

 

a, Một bộ không có đề thi và vẽ bốn con chim vịt, gọi lele cũng được, khi thì vẽ lội dưới ao có sen mọc, vì vậy gọi kiểu “sen le”, chữ là “liên áp” khi thi vẽ bốn chim vịt ấy có cử động khác nhau:

-               Con thì cất cánh, như bay (phi)

-               Con thì há miệng như kêu (minh)

-               Con thì dấu đầu dưới cánh như ngủ (túc)

-               Con thì lặn ngụp dưới nước kiếm ăn (thực)

Kiểu nảy không vẽ sen, lại vẽ vài bụi trúc, nhìn kỹ thấy rõ là loại trúc mọc bờ sông Hương, và vì vẽ chim bay, kêu, ngủ, ăn nên gọi kiểu “phi minh túc thực”. Hiệu đề bốn chữ “ Ngọc lâu quang uẩn” ( số mục lục 1010) vì góc gãy, định làm vào đời Thiệu Trị Tự Đức

b, Một đĩa bàn thật lớn, cạnh mẻ bịt lại bằng đồng, hiệu sáu chữ ” Đại Minh Thành Hoá niên chế” viết trong hai vòng thật tròn (double cercle) (mục lục số 410) vẽ hai con chim vịt lội dưới nước, gần mỏm đá có bụí lan hoa lá lòng thòng ghi ra “chiếu thuỷ”, nét vẽ thần tình, mầu tô thật đậm,định đời Khang hy ( 1662-1722). Dĩa này lớn quá nên không phải dĩa đựng chén trà; vì mặt bằng phẳng và kính tâm đến 23,4 phân tây ( 235 mm) nên tôi định đời xưa dùng làm mâm đựng trầu têm, hoặc bánh trái và gọi là mâm hiến lộc.

c, Một kiểu nữa, cũng dĩa bàn dáng bánh sáp, nhưng bị mẻ nhiều nên hay mài cạnh thâu nhỏ lại và bịt cạnh bằng bạc hiệu Ngoạn ngọc.

Trên dĩa vẽ hai chim vịt: một con giấu đầu vào cánh, một con ngước mỏ kêu, gần bên vẽ hai lá sen và hai bông sen chật dĩa, thêm có hai câu thi hán tự:

”Lộ dục trì biên hậu

Hoa dương thuỷ điện thi”

Dịch:

“Chim tắm bờ ao phải lúc

Bông thơm mặt nước nhằm thời”

Xét ra hai kiểu đều thợ lò Giang Tây vẽ, nhưng bộ c) có vẽ tàu hơn bộ a), bộ c) ắt chế cho Trung Hoa dùng, còn bộ a) là làm cho Việt nam theo kiểu thức đã vẽ trước, cả hai đều đẹp mỗi bộ một điệu riêng, tiếc thay không bộ nào còn sót chén lại, nếu còn dùng làm quà dâng tiệc cưới thì thanh nhã vô cùng, lại thêm đẩy đủ ý nghĩa chúc câu “hoà minh, túc đế”

d, Một cái chén lẻ bộ, toàn hảo, số mục lục 716, hiệu “Tuyên Đức Niên chế” (khéo như cổ vật đời Minh Tuyên Đức), có lẽ chế tạo đời Khang hy, vẽ kiểu “liên áp” khác hơn các kiểu thường thấy, bụi sen đã khéo, lại vẽ hai chim không giống các kiểu nói trên đó là hai ngỗng cao lớn đứng kề nhau, hai thân nhập một, một con ngó trước còn con kia ngó ngoáỉ đầu lại nhìn theo con bạn, nét vẽ thần tình, kiểu vẽ độc đáo, quả là một tân ngoạn khó kiếm.

Một nhà chơi cổ, dựa theo điển tích, chuộng món đồ cổ kiểu của nước nhà hơn kiểu của Trung Hoa, nên ngụ ý hai câu lục bát sau đây, làm câu thiệu dễ nhớ:

“Thứ nhứt liên áp bốn con,

Thứ nhì liên áp hai con chữ đề”

Một dĩa khác, hiện không dễ kiếm, hiệu “Mỹ Ngọc” vẽ lá sen và con chẫu chuộc, Nam gọi “chàng hiu”, đề câu thi “Thuỷ phiếm liên hạ ẩn, oa hướng hà thượng minh” (Dĩa này cũng sắp vào bộ môn “sen le”).

 

 

Giới thiệu : Trà Thuần Việt

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 3 )

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 3 )

” Tất cả những người sành chè, trước hết là biết chọn chè, giữ chè được ngon lâu, kén bộ đồ chè, nước pha chè, lượng chè “vừa đủ” và các thao tác pha chè theo quy trình, bài bản nhất định …”

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 3 )

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 3 )
Các dụng cụ pha trà

Các dụng cụ pha trà  phổ biến ở Châu Á

 

 

Bí quyết của những người biết uống chè

 

Người chuyên nếm chè thuộc vào loại người sành về các kỹ thuật thưởng thức hương vị chè, họ có những giác quan thính và nhạy cảm đặc biệt. Còn có một loại người thứ hai là những người biết thưởng thức về mặt nghệ thuật uống chè.

Tất cả những người sành chè, trước hết là biết chọn chè, giữ chè được ngon lâu, kén bộ đồ chè, nước pha chè, lượng chè “vừa đủ” và các thao tác pha chè theo quy trình, bài bản nhất định.

Pha chè với nước đã đánh phèn, thì có chè ngon loại thượng hạng cũng vô ích. Vị chát sẽ không phải là chát ngọt, mà là chát của phèn, cái chát rít răng và se lưỡi át hết cả mùi vị thơm ngon của chè. Màu sắc nước sẽ cũng không thể sáng đẹp, mà là đục lờ lờ, nhợt nhạt, có đỏ thì không phải là màu đỏ của chè đen, mà là đỏ màu gỉ sắt.

Bạn đừng coi thường cái bã chè nhỏ dính ở mép nắp ấm. Nắp chỉ cần kênh lên một tí thôi, hương chè đã có thể bay đi gần hết, chẳng còn gì để thưởng thức.

Người Trung Quốc thích chè xanh, nhưng thế giới lại chuộng chè đen. Người Nga ưa dịu, còn người Ấn Độ lại thích đậm. Thị hiếu khác nhau chừng nào thì sản phẩm càng phải nhiều chừng đó, và kỹ thuật tất nhiên cũng phải đi theo sản phẩm. Thị hiếu không phải là cố định mà biến đổi không ngừng có thể từ rất dễ tính đến rất khó chiều. Kỹ thuật cũng phải thay đổi theo thị hiếu, và mỗi dân tộc lại có những sáng tác của mình.

 

Tác dụng của chè đối với hô hấp và tim mạch

 

Người ta đã theo dõi thấy khi uống chè, lượng không khí hít vào trong phổi và số C02 thải ra tăng hơn trước. Như thế có nghĩa là hô hấp mạnh lên, và thực ra mạnh hơn nhiều so với lúc ngồi yên. Chè cũng hơn cả cà phê về mặt kích thích hô hấp, làm chảy mồ hôi. Cũng vì thế chè rất tốt đối với những người bị cảm lạnh, viêm phổi, hoặc viêm phế quản.

Tác dụng kích thích này còn thấy cả với da,uống cà phê hoạt động của da giảm đi, nhưng uống chè thì lại tăng lên. Lỗ chân lông giãn mạnh, mồ hôi thoát ra nhanh, khác nào như cơ thể được tẩy rửa, chất độc được đào thải từ trong ra ngoài.

Với da, chè còn có tác dụng đặc biệt do thành phần vitamin B2 có trong chè. Thứ vitamin này làm cho da giữ được tính đàn hồi, không bị khô cứng và luôn luôn mềm mại, ỉúc nào cũng như chứa đầy máu. Vitamin P và K trong chè tạo vẻ đẹp bên ngoài da, củng cố thành mạch máu, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da, hoặc gây ra những vết đỏ và xanh tím. Tác dụng này còn mạnh hơn cả chất rutin có trong hoa hoè mà người ta thường ca ngợi. Từ chè ngày nay đã chiết được vitamin P tinh khiết để làm thuốc tiêm chữa xuất huyết và điều trị bệnh phóng xạ.

Sắt trong chè cần cho việc tạo hồng cầu, catechin chè tăng cường hoạt động của lách và gan, một cơ quan đặc biệt quan trọng mà người ta gọi rất đúng là kho dự trữ hồng cầu.

Chè làm giãn mạch máu, giữ cho tuần hoàn tiến hành thuận lợi và giữ huyết áp bình thường. Nhiều người cứ tưởng bị huyết áp cao thì không nên uống chè, thực ra thì ngược lại, uống chè đặc có tác dụng hạ huyết áp nhẹ, giải quyết được chứng ù tai, đau đầu. Cho nên chè rất tốt với người bị huyết áp cao ở giai đoạn đầu.

Uống chè đôi khi tránh được chảy máu niêm mạc và lợi. Chè đặc điều trị có kết quả chảy máu đường tiêu hoá và chảy máu não. Người già, mạch máu suy yếu nên uống chè. chính vitamin p chiết từ chè là thuốc chữa bênh viêm mạch chảy máu và bệnh chảy máu đáỵ mắt. Tanin chè còn được dùng chữa bệnh đái ra máu, điều trị tạng chảy máu, chữa loét do thiếu dinh dưỡng. Cũng cần biết là lá chè non có tác dụng mạnh hơn lá già, và chè xanh tốt hơn chè đen, vì catechin ít bị ôxi hoá trong khi chế biến. Nước chè hãm từ lá tươi theo tập quán         của nhiều vùng ở nước ta chắc còn có tác dụng cao hơn.

Chè xanh chữa được bỏng do các tia xạ như tia cực tím trong ánh sáng mặt trời, tia X … vì có catechin tác dụng tương tự như vitamin p.

Chè xanh còn dùng chữa bệnh nghẽn động mạch vành. Các tài liệu thống kê y học thấy số người chết vì bệnh này chiếm khoảng 10-15% tổng số các trường hợp tử vong ở các bệnh viện, và một trong những nguyên nhân gây bệnh là do hàm lượng cholesterol trong máu cao.

Một bệnh viện ở Cancutta (Ấn Độ) đã tiến hành thí nghiệm cho những người có cholesterol trong máu cao uống chè xanh hàng ngày vào hai bữa ăn. Sau một thời gian, xét nghiệm lại, thấy cholesterol trong máu giảm đi rất nhiều. Các nhà khoa học đã kết luận là uống chè xanh thường xuyên là biện pháp có hiệu lực để phòng ngừa và chữa tắc nghẽn động mạch vành.

Cỏn phải kể đến vai trò rất quan trọng của kali trong chè. Kali giúp cho hệ tim mạch hoạt động bình thường. Nguyên tố iốt của chè là một thứ thuốc quý để phòng và chữa xơ cứng động mạch.

Để tổng hợp những tác dụng của chè, chúng tôi muốn nêu lại kết quả theo dõi toàn diện của các nhà y học Liên Xô ở bệnh viện lý liệu Batum. Các bệnh nhân được uống nước chè xanh đặc, ngày 2 lần kết hợp với dùng thuốc và điều trị bằng lý liệu, kết luận của nghiên cứu này là :

-               Việc tạo prothrombin trong gan bệnh nhân tăng

-               Các quá trình ôxi khử trong cơ thể được cải thiện

-               Việc chuyển hoá nước – muối trở lại bỉnh thường

-               Cơ tim cường tráng hơn

-               Tính đàn hồi của thành mạch máu tăng

-               Huyết áp hạ xuống, cholesterol trong máu giảm, và những người bị xơ vữa động mạch cảm thấy dễ chịu hơn

-               Chè có tác dụng tốt cả với những người bị bệnh thấp khớp và viêm gan mãn tính. Nếu uống thường xuyên thì tác dụng phòng các bệnh trên thấy rõ ràng.

Những phát hiện mới này thật là quý giá đối với chúng ta, những người chuyên uống nước chè xanh đặc từ bao đời nay.

 

 

PGS Đỗ Ngọc Quỹ

Giới thiệu : Trà Thuần Việt

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 2 )

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 2 )

” Hiện nay phần đông các nhà bác học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằm gọn trong một nước, mà là cả một vùng rộng lớn … “

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 2 )

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 2 )
cây chè cổ thụ ở suối giàng

Cây chè cổ thụ ở suối giàng

 

Khu vực nguyên sản của cây chè tự nhiên

 

Hiện nay phần đông các nhà bác học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằm gọn trong một nước, mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc (Tỉnh Vân Nam), vùng phía bắc Miến Điện, vòng sang tỉnh At-sam và cả phía bắc Việt Nam của chúng ta nữa.

Từ trung tâm nguyên sản này, chè đã lan rộng ra các vùng lân cận như Campuchia, Thái Lan… chia thành hai nhánh theo phân vùng địa lý. Một nhánh phát triển lên phía bắc, còn một nhánh đi về phía nam.

Điều kiện khí hậu ở khu trung tâm là tỉnh Vân Nam thật là lý tưởng đối với chè, vì rất phù hợp với đặc tính thực vật và sinh học của cây chè. Người ta vẫn thường nói ở đó xuân về cả bốn mùa. Quanh năm, điều kiện sinh thái ở ngoài trời lý tưởng như điều kiện nhân tạo trong nhà kính ở các trại trổng chè, không lạnh quá và cũng không khô quá. Trong không khí lúc nào cũng đầy hơi nước bốc lên “một thứ hơi ấm áp, êm dịu gần như hơi trắng của sữa, một cái gì mà hình như có thể sờ mó thấy”. Cách mô tả của tác giả nào đó kể cũng hơi văn nghệ, nhưng đúng là cây chè cần môi trường như thế. Chè ở Vân Nam mọc và nảy chồi quanh năm, cây xoè rộng, lá to và có màu xanh thẫm.

Tiến lên phía bắc, cây chè nhỏ dần đi, và càng lên xa, chè càng khó phát triển. Từ những cây cao lớn kích thước chè thu dần lại, biến thành những cây bụi. Lá chè cũng càng ngày càng nhỏ và càng cứng hơn. Mỗi năm, lá non chỉ mọc được 2-3 lần, có khi chỉ thấy xuất hiện vào mùa xuân. Ngược lại, nếu đi về phía nam, qua vùng rừng núi nước ta và các nước Đông Dương sang tới Ấn Độ thì càng gần xích đạo với những mùa hè nóng nực khác hẳn ở Vân Nam, cây chè càng biến đổi hình dáng, phát triển mạnh hơn và có lá to hơn.

Ở các vùng Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, chúng ta phát hiện đươc trên 41.000 cây chè mọc hoang. Cây to như cây cổ thụ, có cây bằng cây đa, đường kính tán rộng tới 14m, gốc cây tới 80 cm đường kính, có cây 2-3 người ôm không xuể. Chúng ra đã thấy cây chè cổ 300 tuổi tìm thấy ở Suối Giàng, theo ảnh chụp ở phụ trương bảo nhân Dân ngày 7/8/1977.

Một điều lý thú là khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng đặc biệt ở nước ta đã mang lại cho những cây chè khổng lồ, còn sống tới bây giờ, những nét đặc trưng kỳ lạ. Có những cây có búp lá dựng đứng, nhưng cũng có cây búp lại nằm ngang hay chúc xuống. Những cây chè này đã sinh ra bao đời con cháu rồi, nhưng sức vẫn như đang tuổi thanh xuân. Mỗi năm vẫn cho thu hoạch 4 vụ. Mỗi cây mỗi vụ thu được từ 20 đến 30 kg búp.

Theo các tài liệu, thứ chè átsam có năng suất trong vòng 50 năm, nếu thu hái nhiều thì chỉ được 30-40 năm. Xem vậy giống chè Việt nam chẳng thua kém các giống chè khác.

Điều đáng quý nữa là búp lá chè cổ thụ ở Suối Giàng to mập gấp 2- 3 lần so với búp chè ở những nơi khác, chất lượng chè lại cao, vị đậm, ngon nước. Chè Suối Giàng rất được nước, màu nước trong xanh rất đep. Không phải chỉ ở nước thứ nhất, mà nước thứ hai và thứ ba vẫn còn thơm ngon. Xác định được quê hương cho cây chè, các nhà bác học nghiên cứu chè biết được sẽ phải đến nơi nào để chọn giống. Chúng ta cũng có cơ sở về mặt sinh học và hoá sinh học để theo dõi những biến đổi trong cây chè mỗi khi di thực nó đến nơi xa lạ. Các bạn trồng chè cũng thấy được khả năng kỳ lạ của chè dễ thích nghi với ngoại cảnh để cung cấp cho con người một sản lượng lá ngày càng tăng.

 

Vẫn còn nhiều chất chưa biết trong chè

 

Các viện, các trạm và các phòng nghiên cứu của nhiều nước trồng chè và cả của các nước tiêu thụ chè đang không ngừng nghiên cứu để xác định các thành phần của lá chè và nước chè, tìm hiểu cấu trúc và vai trò của chúng hy vọng một ngày không xa sẽ tổng hợp được cái tinh tuý của chè.

Người ta đã biết khá nhiều về cây chè,nhưng hình như cũng còn nhiêu điều bí ẩn. 130 chất, và tất cả những tác dụng mà chúng có thể có được, chưa phải đã tận dụng được hết.

Các chất vô cơ quan trọng biết chừng nào đối với cơ thể sinh vật. Không có muối ăn hàng ngày, người chúng ta sẽ héo hon dần. Người ta đã phải triển khai đủ loại phương pháp để phân tích các chất vô cơ trong chè, từ dùng phép đo màu đơn giản đến sử dụng quang kế ngọn lửa và máy quang phổ phát xạ phức tạp. Các chất đồng vị phóng xạ đánh dấu cũng được huy động để xác định xem các chất vô cơ được hấp thụ và chuyển hoá ra sao? Các nhà điều tra địa chất còn phân tích các chất vô cơ vi lượng trong chè và nhiều cây khác để tìm những mỏ quặng có ngay ở nơi mọc cây. Các nhà sản xuất chè đã nghiên cứu hàm lượng chất vô cơ để xây dựng các tiêu chuẩn về chất lượng. Việc tìm hiểu thật là tích cực, tuy vậy cho mãi tới gần đây người ta mới khám phá ra tác dụng của chè có thể phòng ngừa được bệnh sâu răng, vì trong chè có nguyên tố flo. Một sự phát hiện hết sức quan trọng vì chè đang là nước uống phổ biến của nhân loại. Kể cũng hơi chậm ! Flo được các nhà bác học Nhật tìm thấy trong chè từ năm 1954. Nhưng chè còn có thể có tác dụng nào nữa không? Và chè còn có biết bao nhiêu nguyên tố khác nữa! Lợi ích của chúng đối với sức khoẻ con người như thế nào? Nhiều câu hỏi lớn còn phải đặt ra, và việc trả lời chắc chắn cũng còn phải có thời gian.

Thế còn tinh dầu của chè? Tinh dầu chẳng phải là những cái gì mới lạ. Biết bao nhiêu tinh dầu đã được dùng từ lâu trong các ngành thực phẩm, nước hoa và dược phẩm. Chúng ta đã biết nhiều loại tinh dầu trong hoa quả lá cành thân và cả rễ của nhiều loại thực vật. Thế nhưng đứng trước hương thơm của chè, chúng ta vẫn còn như ngỡ ngàng, máy móc hiện đại và chính xác nhất có đem dùng cũng chưa đánh giá được thoả đáng, cho nên khi khi định loại hương chè, thế giới ngày nay vẫn phải nhờ đến mũi người, một phương pháp chủ quan, nhưng ở đây vẫn có tác dụng.

Một thời gian khá lâu, người ta cứ tưởng là chè tươi không có tinh dầu, vì ngửi chẳng thấy mùi gì đặc biệt, và khi cất thỉ lại không thấy tinh dầu. Người ta cho rằng các chất dễ bay hơi này chỉ tạo ra trong quá trình chế biến mà thôi. Thế rồi những phương pháp mới, người ta tìm thấy tinh dầu trong chè khô và cả trong chè tươi nữa.

Ngày nay chúng ta đã biết rõ một tinh dầu của chè. Người ta đã tìm mọi cách để phân tích chúng rồi tổng hợp, và đưa thêm vào chè thương phẩm. Tư liệu về một số tinh dầu đang được giữ kín trong các hồ sơ mật của các nhà sản xuất. Thực ra, sự hiểu biết về chúng chưa được bao nhiêu, vì cái khó nhất là phối hợp tinh dầu với nhau như thế nào để có hương thơm khả dĩ cạnh tranh được với thiên nhiên. Các nhà bác học đã biết 32 thành phần tinh dầu trong chè. Nhưng cũng đúng chỉ có 32 “quân” thôi mà các nước cờ đã có thể biến hoá thiên hình vạn trạng, chưa ai lường hết được.

Tìm hiểu ra bản chất và vai trò của tinh dầu đã là một việc khó, việc tìm xem những yếu tố sinh thái nào đã góp phần làm cho cây chè “luyện” được những loại tinh dầu “bí ẩn” lại còn nan giải hơn nhiều !

Tinh dầu làm cho chè có hương thơm đã quan trọng thì sắc tố còn quan trọng hơn nhiều, uống chén chè, người ta thấy các chất tanin thôi nhiều ra nước, nên nghĩ rằng chất tanin là nguyên nhân tạo ra màu, nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã cho thấy có hai nhóm phẩm màu liên quan nhiều đến màu sắc nước chè, đó là các thearubigin và theaflavin. Thearubigin chiếm tỷ lệ 10% trong chè khô và cho màu có ánh đỏ nâu, còn theatlavỉn tuy chỉ có 2% lại có cả một dãy màu từ vàng nhạt sang vàng sẫm.

Nghiên cứu sâu hơn, gần đây người ta còn thấy theatlavin không phải là một chất mà là hỗn hợp hai chất: theatlavin và theaflavin gallat. Một điều phức tạp và rất lý thú lại được phát hiện là chất thứ hai này rất không ổn định. Chỉ cần bị ô xi hoá một chút là chúng chuyển thành thearubigin. Loại chè cấp thấp, không cần hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ lờ là vì có sự ô xi hoá nhanh chóng này.

Các nhà tiêu chuẩn hoá chè đã khai thác ngay hiện tượng đó và dựa vào đấy để đánh giá chất lượng chè. Sự có mặt của theaflavin nhiều hay ít là một biểu hiện của chất lượng. Người ta còn xây dựng được cả những bậc thang màu với những tỷ lệ theaflavin và thearubigin thay đổi để so sánh màu nước hãm chè.

Những nghiên cứu về sắc tố chè đã giải đáp được những điều người ta muốn biết vẽ màu sắc. Ai thưởng thức chè cũng quan sát màu chè trước khi ngửi hương thơm và nếm vị ngon của chè. Qua màu sắc người ta đã có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng  những người sành đánh giá bằng màu sắc cũng ít khi sai.

Tuy nhiên sự ôxi hoá các theaflavin rất tế nhị ấy lại là một quá trình hết sức phức tạp, tuỳ thuộc vào rất nhiều yếu tố ngoại lai, như nhiệt độ và thời gian hãm, chất lượng của nước pha chè và độ đậm đặc của nước chè, cường độ của ánh sáng, và sự có mặt của hàng loạt chất có trong chè …

Màu của nước chè chủ yếu là do các sắc tố. Nhưng có chất không phải là sắc tố cũng có thể góp phần tạo ra màu. Ví dụ đường, nếu không biết pha và hãm chè, thì đường cũng làm nổi màu chè, đôi khi lại là màu chẳng đẹp nước gì.

Cho nên không đễ dàng gì khám phá ra ngay toàn bộ chân lý của sự tạo màu sắc trong nước chè.

Đi vào lĩnh vực các axit hữu cơ, các protein và chất tanin… là những chất ít nhiều có liên quan đến vị nước chè, người ta cũng đã tìm ra nhiều chất. Riêng về axit hữu cơ, bằng phương pháp sắc ký, đã xác định được axit malic, axit piruvic, axit fumaric và 2-3 axit khác nữa. Tuy vậy cẫn cỏ ý kiến cho rằng đấy là một phạm vi chưa được quan tâm nhiều.

Giá trị của một loại chè không phải do từng yếu tố riêng lẻ trong hương vị hay sắc nước hãm quyết định mà phải do cả ba yếu tố đó cùng một lúc. Có khi còn phải kể đến cả tâm lý và ý thích của người uống nữa. Một yếu tố mà có lẽ không bao giờ có thể tiêu chuẩn hoá thật chính xác đươc.

Hương vị và màu sắc của nước chè xem xét riêng biệt đã thấy phức tạp. Tổng hợp cả mấy yếu tố đó sẽ còn phức tạp đến đâu. Cho nên vấn đề chè quả là rắc rối. Biết được 130 chất trong thành phần của chè, có lẽ đó mới chỉ là hiện tượng, mà cũng chưa phải đã hết. Nắm cơ chế tác dụng và ảnh hưởng qua lại giữa các chất ấy mới là quyết định. Cho nên cây chè  vẫn còn là đối tượng nghiên cứu lâu dài.

 

PGS Đỗ Ngọc Quỹ

Giới thiệu : Trà Thuần Việt

Phần 3 : “ Bí quyết của những người biết uống chè

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 1 )

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 1 )

“Quê hương của cây chè” hoặc nói theo các nhà chuyên môn thì “nguyên sản” xa xưa của cây chè ở đâu ? Đó là một vấn đề khoa học … “

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 1 )

Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 1 )
cây chè cổ thụ

Cây chè cổ thụ

 

 

“Quê hương của cây chè” hoặc nói theo các nhà chuyên môn thì “nguyên sản” xa xưa của cây chè ở đâu ? Đó là một vấn đề khoa học và đồng thời là một vấn đề kinh tế rất lớn. Xét nguồn gốc nguyên sản của một cây trồng thường có ý nghĩa quan trọng trong lĩnh vực dẫn giống nhập giống vào một nơi mới, đồng thời còn có ý nghĩa về lịch sử văn minh, văn hoá, ngôn ngữ của một dân tộc. Cây chè từ xưa đến nay vẫn được coi là một trong những căn cứ khoa học để xác định trung tâm của nguồn gốc cây trồng, để phản ánh nền văn minh của loài người.

Carl von Linne, nhà thiên nhiên học Thuỵ Điển nổi tiếng về những công trình thực vật học từ hơn hai thế kỷ nay đã đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis có nghĩa là,chè Trung Quốc. Vấn đề đến đây tưởng như đã được dứt điểm nhưng thực ra mới chỉ bắt đầu, vì cũng có ý kiến cho rằng còn có cây chè Ấn Độ, nguyên sản cây chè ngày nay là ở vùng At Sam.

Theo Lucien guiot (1964) các nơi mọc tự nhiên của cây chè (thea sinensis) ở vào các vùng núi miền tây nam Trung Quốc và bán đảo Đông Dương (Việt Nam, Lào, Thái lan, Bắc Miến Điện).

Khi đặt tên cho cây chè, chắc Linne không ngờ là đã khơi ngòi cho một cuộc tranh cãi diễn ra gần 200 năm.

 

Từ cây chè nguyên thuỷ được phát hiện ra từ 4-5 nghìn năm trước đây, chè được nhân lên và nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới

 

Chè là một loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vât học Thuỵ Sĩ Candolle (1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 400 năm. Nhưng chè phát triển không nhanh lắm so với một vài cây khác, thuốc lá chẳng hạn. Nếu như đầu thế kỷ thứ 16 ở Châu Âu mới chỉ có một số thuỷ thủ, con buôn và thực dân Tây Ban Nha thường qua lại châu Mỹ biết hút thuốc lá, và phải mua thuốc của người da đỏ để hút, thỉ tới thế kỷ 17 toàn Châu Âu, đã trồng được thuốc lá để hút. Cũng vì thế người Mỹ đã đặt cho việc hút thuốc lá ngày nay là “bệnh dịch hạch của thế kỷ 20 “

Theo truyền thuyết rất cổ xưa, chè được dùng từ lâu ở Việt Nam (Đông Dương), Trung Quốc, nhưng bước lan truyền của cây chè không nhanh như cây thuốc lá. Hơn hai nghìn năm sau chè mới từ Trung Quốc sang được tới nước láng giềng phía đông cho nên ở Nhật Bản phải 729 năm sau công nguyên mới thấy sử sách nói đến chè. Thực ra từ mấy thế kỷ trước, nước Nhật Bản đã nhập chè Trung quốc, lúc đó có lẽ chè là một trong những mặt hàng quý giá nhất vì nước Nhật chưa trồng được chè.

Đẩu thế kỷ thứ 9, ở Nhật bản người ta thấy bắt đầu có sự cố gắng thoát khỏi sự lệ thuộc vào nước ngoài và chè lấy giống từ Trung Quốc về được trồng thử ở vùng Kyoto vào những năm 805-810. Chè mọc rất tốt ở đây, nước rất đậm, nhưng sản lượng chưa được là bao nhiêu, nên chè vẫn là của hiếm, chỉ nhà vua mới có khả năng dùng. Thêm nữa thì may chăng đến các tầng lớp quý tộc trong Triều đình, và một số nhà sư cấp cao cùng uống chè để giữ tỉnh táo trong khi tụng kinh.

ít lâu sau, Nhật Hoàng Saga, rất thích tập quán uống chè đã ra lệnh dùng chè phổ biến trong cả nước, cả nước Nhật Bản phải uống chè, đó là bước ngoặt có ý nghĩa lịch sử của sự tích cây chè ở Nhật Bản.

Tới thế kỷ 14, xuất hiện một kiểu tiêu khiển độc đáo ở Nhật Bản gọi là “Ta-Cha” thực ra là một cuộc thi nếm nước chè, một trò chơi rất thanh tao và thú vị, nhưng cũng khá khó. Người tham gia phải nếm nhiều loại chè đưa từ nhiều nơi đến để chọn ra loại nào ngon nhất ai chọn đúng thì được giải. Trò chơi này phát triển rất nhanh, do đó việc trồng chè càng được mở rộng ở Nhật Bản.

Chè cũng được trồng ở Triều Tiên tương đối sớm, ngay năm 828, tuy vậy so với Trung Quốc thì cũng đã chậm hơn gần 500 năm (có tài liệu nói ở Trung Quốc chè bắt đầu được trồng 330 năm sau công nguyên).

Tiếp đó sau một thời gian đình đốn kéo dài 1000 năm, phong trào trồng chè mới lại bùng lên được. Lần này không phải chỉ ở châu Á mà cả châu Âu và châu Phi nữa.

Ở Việt Nam chúng ta đã trồng chè từ lâu rồi vì thế thực dân Pháp đã biết nơi này là một trong những quê hương của chè nên năm 1924 -1925 họ đã thành lập một công ty kinh doanh chè và tổ chức trại nghiên cứu chè ở Phú Thọ để phát triển các đồn điền trồng chè ở miền Bắc nước ta.

Năm 1924 – 1926 người inđônêxia mới trồng chè thí nghiệm trên đảo Giava và Xumatra.

Còn Ấn Độ đã phát triển nghề trồng chè từ năm 1934, mặc dù đã thất bại trong việc trồng thử chè ở Calcuta vào năm 1780.

Các nước láng giềng, cũng tiếp tục phát triển nghề trổng chè như Srilanca vào năm 1942 và Hungary – 1946.

Trong thời gian này, cây chè còn lan tới 2 Châu khác là châu Phi và Nam Mỹ (Braxin).

1898 – 1900 Iran cũng bắt đầu trồng rồi đến Urganda (1900), Môdămbich, Bungary (1920), Rumany (1920-1930) Thổ Nhĩ Kỳ (1938). Sau đại chiến lần thứ 2, chè lan đến cả phía bắc nước Ý.

Ở nước Nga chè chính thức được trồng từ 1883, nhưng ngay từ năm 1792 trên báo chí đã thấy có bài của Sivers “Làm thế nào để trồng chè ở nước Nga”. Tác giả có đề nghị lấy cành chè ở Nhật về trồng, nhưng rồi chẳng ai hưởng ứng. Sách có ghi lại rằng năm 1834, mặc dầu Saliustij đã chứng minh một cách rất thuyết phục là có thể trồng được chè ở Nga, Nga hoàng cũng chẳng quan tâm đến vấn đề này. Năm 1864 trong một cuộc triển lãm công nghiệp, người ta đã thấy trưng bày mẫu chè Capcadơ, nhưng vì chất lượng quá kém nên không địch nổi chè Trung Quốc tiếp đó người Nga đã tổ chức những cuộc hành trình đi Nhật và Trung Quốc mua giống chè về, nhưng vẫn thất bại vì hạt bị mốc, trồng không thấy hạt nào mọc. Sau này mới biết là các trại chủ Nhật, Trung Quốc và cả người Anh nữa đã nhúng hạt giống vào nước nóng trước khi bán, vì họ không muốn mất một mối lợi kếch xù hàng năm nước Nga vẫn phải nhập chè bằng hàng triệu rúp tiền vàng.

Sử sách của nhiều nước khác cũng nói đến chè rất sớm, nhưng chỉ là chè thương phẩm mua của Trung Quốc, chứ không phải là cây chè họ trồng được, càng không phải là cây chè mọc tự nhiên ở nước họ.

ở phương Tây, quyển sách đầu tiên nói đến chè in năm 1559 của Jovani Batesta Ramudỉo (1485-1557). Sách đầu tiên nước Anh nói đến chè vào năm 1598, còn ở Bồ Đào Nha là 1600.

Chè đã đi bước đi hơn 4000 năm. Giá cứ để mặc cây chè với thiên nhiên và để cho quy luật quần thể sinh vật tác động thì có lẽ hàng triệu năm nữa cây chè vẫn chưa ra khỏi nơi nguyên sản. Nhưng do bị nhu cầu rất lớn của thị trường quốc tế thúc ép, có tác động của con người, các vườn chè trên thế giới theo thời gian cứ tăng mãi lên. Ngày nay đã có 3- 4 chục nước trồng chè ở quy mô lớn chưa kể hàng chục nước khác đang trồng thử, để phát triển. Uỷ ban quốc tế về chè đã tính toán, sản lượng chè toàn thế giới năm 1970 đã vượt 1 triệu 30 vạn tấn/năm trong đó chè Ấn Độ và Xri Lanca chiếm tới một nửa.

 

 

PGS Đỗ Ngọc Quỹ

Giới thiệu : Trà Thuần Việt

Phần 2 : ” Khu vực nguyên sản của cây chè tự nhiên

Những phát hiện mới quanh chén trà ngày tết ở Nhật Bản

Những phát hiện mới quanh chén trà ngày tết ở Nhật Bản

” Vậy thì phải uống bao nhiêu cốc trà để có thể hấp thụ một lượng Catechin đủ để liên tục ngăn ngừa được bệnh ung thư? Theo tính toán của Oguni … “

Những phát hiện mới quanh chén trà ngày tết ở Nhật Bản

Những phát hiện mới quanh chén trà ngày tết ở Nhật Bản

 

Vườn trà ở Shizuoka Nhật Bản

Vườn trà ở Shizuoka Nhật Bản

 

 

Kể từ khi những người khách lạ theo Phật giáo giới thiệu thứ đồ uống mới của người Trung Hoa cách đây hơn 1200 năm, cho tới nay chè vẫn chiếm được một vị trí quan trọng trong đời sống văn hoá của Nhật Bản.

Hương vị đậm, hơi se chát của nó đã gây được cảm tình cho cả giới thượng lưu và những người dân nghèo ở Nhật Bản. Thậm chí, chè còn được biến đổi thành nghệ thuật thông qua những con người có đầu óc thẩm mỹ trong nghi lễ uống trà.

Theo nhiều người, điều quan trọng vượt lên cả hương vị và nghệ thuật đó là chè có khả năng ngăn ngừa một số loại bệnh ung thư.

Itaro Oguni, giáo sư khoa học thực phẩm của trường đại học Hamamatsu tỉnh Shizzuoka, cho biết: “chúng tôi đã nhận thấy rằng người dân sống ở vùng sản xuất chè có tỷ lệ tử vong vỉ ung thư ít hơn”, ông nói ông đã tìm ra sự tương quan giữa ung thư và chè sau khi nghiên cứu mối quan hệ giữa số người uống trà và những vụ ung thư dạ dày.

Oguni nói ông đã có ngay ấn tượng trước tỷ lệ chết vì bệnh ung thư ở Shizuoka thấp hơn nhiều so với người dân Nhật bản nói chung.

Shizuoka, một vùng đầy nắng mặt trời và ở phía tây nam Tokyo, sản xuất được khoảng 1/2 tổng sản lượng chè trên toàn quốc (khoảng 80.000 tấn/năm).

Oguni nói thêm cuộc nghiên cứu của ông cho thấy rằng tại thành phố Nakakawane, nơi sản xuất chè hạng nhất của tỉnh Shizuoka, số người chết vì ung thư dạ dày là 1/5 đối với nam giới và 1/3 với nữ giới so với các khu vực khác của Nhật Bản. Theo ông, người dân Nakakawane có thói quen uống trà đặc và họ thường xuyên thay bã chè. Họ cũng uống trà trong mọi trường hợp và một thói quen thường xuyên trong đó là uống vào bữa ăn. Lượng tiêu thụ chè tại đây là hơn 50%, cao hơn so với những khu vực khác không sản xuất chè.

Trong số thành phần hoá học tìm thấy ở chè xanh, các nhà khoa học cho rằng làm cho chè có vị se chát là chất Catechin có khả năng giúp cơ thể con người chống bệnh ung thư.

Oguni nói rằng ông đã tiến hành một cuộc thí nghiệm chung với Trung tâm nghiên cứu ung thư quốc gia Trung Quốc và kết quả thu được hoàn toàn như trên. Các chuyên gia đã cấy vào cơ thể chuột hai chất axit amin và nitrit, một kiểu kết hợp sinh ra Carcinogen (gọi là chất sinh ung thư). Kết quả cho thấy tỉ lệ ung thư ở chuột được cấy tinh chè xanh chỉ vào khoảng ½ so với số chuột không được cấy tinh chè.

Một nghiên cứu khác được tiến hành trên những bệnh nhân tại một bệnh viện ở Shizuoka cũng đã cho thấy chất Catechin có thể tiêu diệt được vi khuẩn helicobacterpylori, một loại gây ung thư dạ dày.

Với những kết quả trên cho phép Oguni tin rằng chè xanh có thể bảo vệ sức khoẻ tốt hơn. Oguni nói: “Chúng ta có thể không còn phải sợ bệnh ung thư nếu có thể xây dựng được khái niệm về một loại thóc ngừa ung thư”.

Đối với những người Nhật Bản đây không phải là vấn đề lớn vì họ đã có thói quen uống trà xanh từ rất lâu và có lẽ thưởng thức trà xanh đã trở thành một phần trong cuộc sống hàng ngày của người dân Nhật Bản. Người Nhật biết uống trà từ nửa đầu thế kỷ thứ 8, khi chè được đưa vào với sự dàn xếp của đạo Phật. Vào đầu thế kỷ 13, Priest eisai, sau khi đã nghiên cứu đạo Phật tại Trung Quốc trở về, đã mang theo cả nghi thức uống trà về nước. Kể từ đó, chè đã được dùng trong hầu hết các ngôi chùa trên khắp nước Nhật.

Nhưng phải tới thế kỷ 16, nghi thức uống trà mới được Sennorikyu hoàn chỉnh và bắt đầu từ thời gian này tục uống trà trở thành một phần trong đời sống văn hoá truyền thống của Nhật Bản.

Một cuộc cách mạng trong việc uống trà đã thực sự xảy ra khi Iti En Ltd, nhà sản xuất chè xanh hàng đầu của Nhật Bản, thành công trong việc sản xuất lon nước chè xanh năm 1985 sau nhiều lần thất bại. Mặc dù cà phê lon được bày bán từ năm 1969 và trà đen lon được bán vào năm 1973, nhưng trà xanh lon không thể tồn tại được vì những khó khăn trong vấn đề xử lý hương vị. Điều khó nhất là không thể giữ đươc hương vị của nước trà xanh trong các lon vì nó sẽ mất mùi khi bị oxy hoá.

Ito En đã giải quyết chuyện này bằng cách đưa khí nitơ thay thế tất cả các thứ khí khác khi đóng nước trà xanh vào lon. Sau khi tên của loại trà xanh lon ra đời “Ooi Ocha” (ôi trà xanh) trên thị trường vào nàm 1989, lượng tiêu thụ trà lon bắt đầu tăng mạnh. Hàng chục nhà sản xuất nước đóng lon khác đã nhảy vào thị trường béo bở này.

Trong năm 1995, lần đầu tiên nước trà xanh đóng lon và các loại trà đóng lon khác đã giành được vị trí đầu bảng trong số những đổ uống đóng lon tại thị trường Nhật Bản. Chiếm 24% thị trường, trà đóng lon đã vượt trên cả thị phần của cà phê và các loại nước giải khát có ga.

Theo một quan chức của hiệp hội nước giải khát, “lo ngại về sức khoẻ và cả việc ăn kiêng đã thu hút nhiều khách hàng đến với trà đóng lon, đặc biệt là phụ nữ”. Tuy nhiên, hàm lượng Catechin trong môt lon tra xanh chỉ bằng 1/2so với một lon nước trà mới pha.

Vậy thì phải uống bao nhiêu cốc trà để có thể hấp thụ một lượng Catechin đủ để liên tục ngăn ngừa được bệnh ung thư? Theo tính toán của Oguni, để có được một Catechin bằng người Nakakawane, khoảng 1 gam/ngày, thì bạn phải cần uống ít nhất là 10 cốc trà xanh/ngày (khoảng 1,2 lít).

Oguni nói: “Bạn có thể cho rằng uống như thế là quá nhiều, nhưng bạn cũng có thể bắt chước cách uống trà trong bữa ăn như kiểu của người Nhật Bản”.

 

 THANH LIÊM

Sưu tầm và chỉnh sửa : Trà Thuần Việt

Tản mạn về cây chè

Tản mạn về cây chè

” Ngày nay con người đã trồng từ 300 tới 500 loại chè. Trước hết người ta xếp loại chè theo nguồn gốc xuất xứ phương pháp pha chế và màu sắc. “

Tản mạn về cây chè

Tản mạn về cây chè

 

vườn chè sản xuất chè xanh

vườn chè sản xuất chè xanh

 

 

“Ba ngày không cơm còn được, một ngày không chè không xong” – câu ngạn ngữ này nói lên đặc trưng về chất lượng và giá trị đích thực của chè trong cuộc sống con người Trung Quốc.

Tục uống chè ở Trung Quốc đã có từ cách đây khoảng 5000 năm. Chuyện kể rằng có một vị hoàng đế Trung Quốc hồi đó đang nhấp một cốc nước nóng thì bỗng đâu có một chiếc lá xanh ở một bụi cây gần đó rơi vào cốc nước ông đang uống. Cốc nước liền toả ra một mùi thơm quyến rũ và thế là vua uống cạn cốc nước. Tục lệ uống chè bắt đầu có từ đó.

Đến triều đại Nhà Đường, nhà hiền triết Trung Quốc La Y đã viết một cuốn sách đã trở thành một cẩm nang về chè – từ khâu trồng chè cho tới nghệ thuật pha chè và thưởng thức hương vị của chè. Dưới thời nhà Tống uống chè đã phổ biến ở Trung Quốc tới mức trở thành một nền văn hoá chè. Các quán chè mọc lên như nấm và trở thành tụ điểm quen thuộc của lớp người giàu sang, quyền quý, các tao nhân mặc khách. Những loại ấm chuyên pha trà ra đời và chính trong thời kỳ này việc mua bán chè bắt đầu phát đạt giữa vùng Hoa Bắc và Hoa Nam, người ta đổi tơ lụa của miền Bắc để lấy chè cùa miền Nam.

Gần một thế kỷ sau, dưới triều đại nhà Minh nền văn hoá uống chè được khẳng định. Việc trồng chè phát triển tạo ra nhiều giống chè khác nhau, việc buôn bán chè mở rộng sang châu Âu, ấm pha chè và cốc tách uống chè ngày càng tinh tế, được trang trí rất đẹp, thúc đẩy nghề sành sứ tạo được những màu men xanh và trắng độc đáo, đặc trưng của thờỉ kỳ này.

Ngày nay con người đã trồng từ 300 tới 500 loại chè. Trước hết người ta xếp loại chè theo nguồn gốc xuất xứ phương pháp pha chế và màu sắc. Chè còn được chia thành những loại có dược tính khác nhau. Từ lâu các thầy thuốc Trung Quốc đã phát hiện ra rằng uống chè có tác dụng giảm bớt nguy cơ bị đau tim, làm giảm hàm lượng mỡ trong máu và ngăn cản việc tích luỹ cholesterol.

Dược tính của các loại chè khác nhau được phân định theo màu sắc của chè. Chè xanh có màu xanh nhạt khi pha tương tự như chè của Nhật có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư. Do quá trình lên men, lá chè được chế biến tạo ra chè đen, chè đen có màu sẫm, lúc đẩu uống có vị hơi chát sau đó để lại trong cổ một vị ngọt.

Ở Hổng Kông tục uống chè rất thông dụng vì người ta tin rằng uống chè làm cho người thon thả. Về hương vị của chè, loại nổi tiếng thế giới có lẽ là chè ôlong. Dù cho chè xuất xứ từ đâu, có màu sắc hay đặc tính dược liệu như thế nào đi chăng nữa, yếu tố quyết định để có chè ngon là khâu pha chế.

Các phương pháp pha chè cổ truyền có thay đổi chút ít với thời gian, nhưng thực chất của một chén chè ngon là nước dùng để pha chè phảỉ là nước thật sôi. Thêm vào đó là phải uống chè lúc còn nóng mới thưởng thức được đẩy đủ hương vị của chè vì trong chè có chất dầu thơm và khi tiếp xúc với nhiệt mùi thơm mới toả ra.

 

Theo ‘Window”, ĐV Tần.

Biên tập và chỉnh sửa : Trà Thuần Việt

 

Trà hay Chè ? Nguồn gốc chữ Trà ở đâu ?

Trà hay Chè ? Nguồn gốc chữ Trà ở đâu ?

” Trong tiếng Việt, ở miền Bắc thường dùng từ chè như trong câu ca dao của Hà Nội 36 phố phường “Uống chè mạn hảo, ngâm nôm Thuý Kiều”. “

Trà hay Chè ? Nguồn gốc chữ Trà ở đâu ?

Trà hay Chè ? Nguồn gốc chữ Trà ở đâu ?

PGS. Đ NGỌC QU

 

Trong tiếng Việt, ở miền Bắc thường dùng từ chè như trong câu ca dao của Hà Nội 36 phố phường “Uống chè mạn hảo, ngâm nôm Thuý Kiu”. “Sớm ba chén chè sen, mát ruột, nài chi vò đất hẩm hiu” (Nguyễn Trãi); “Chắc chắn nước chè xanh là mặt hàng cốt yếu” (Nguyễn Chí Hoan); hay các câu “Văn hoá chè và Trà đạo Việt Nam” (Ngô Linh Ngọc); “Viện nghiên cứu chè Phú Hộ có nhiều giống chè như Trung Du, Shan, Trung Quốc và Ấn Độ”; hoặc “VINATEA trong năm 1998 đã xuất khẩu 17.000 tấn chè đen, chè xanh…”; “Nguồn gốc cây chè và nghệ thuật pha uống chè” (Minh Viễn); “Uống trà và tính cách”, (Kiều Tỉnh). Tóm lại danh từ chè dùng chỉ cả cây trồng và sản phẩm chế biến, không phân biệt.

cây chè hay cây trà

cây chè hay cây trà

 

Còn ở miền Nam thì dùng chữ trà và chè, có phân biệt rõ cây trồng và sản phẩm chế biến như sau “Công ty chè Lâm Đồng có trà Rồng Vàng”; “người miền Nam thích uống trà Tiến Đạt, Đỗ Hữu, Quốc Thái, Thiên Hương”; hay “Trạm nghiên cứu thực hiện chè Lâm Đồng có nhiều giống chè như ТВ 14, LĐ 97, PH 1, Kim Huyên, Yabukita…”; Nguyễn Tuân trong Vang bóng một thờ i , cũng dùng trà để chỉ sản phẩm như trong Những chiếc ấm đất, đã viết: “Ngày xưa có một người ăn mày cổ quái., thế mà hắn còn chọn lựa từng cửa rồi mới vào ăn xin.. Hắn gãi taí tiến lại gần tủm tỉm và lễ phép xin chủ nhân cho hắn “uống trà tàu với!”

Còn trong Chén trà sương thì viết “Sớm nào dậy cụ cũng ngâm một vài bài thơ. Giọng thật ấm, thật trong, cụ hay ngâm mấy câu này:

Mai sớm một tuần trà,

Canh khuya dăm chén rượu Mỗi nhật cứ như thử,

Lương ỵ bất đáo gia.

Sớm nay, cũng như lúc thỉnh thoảng của mọi ngày, cụ ẩm lại bắt người trưởng nam giở tập cổ văn ra, bình lại cả bài Trà ca của Lư Đồng”.

Cách dùng này giống như trong tiếng Pháp, le the’ có nghĩa là sản phẩm trà, còn le the’ierco nghĩa là cây chè, khác tiếng Anh dùng teađể chỉ sản phẩm trà cũng như cây chè.

Vậy trà và chè dùng thế nào là đúng? Và nguồn gốc chữ trà ở đâu? Tôi không có tham vọng làm một nhà ngôn ngữ học, mà chỉ xin cung cấp dưới đây một số thông tin có được, với mong muốn đơn giản góp phần tư liệu bổ sung làm trong sáng tiếng Việt mà thôi.

Chè là tên gọi của một thứ nước uống

 

Tại nhiều nước, chữ chè dùng để chỉ nhiều cây không phải là chè thật (Came’lia sinensis); thí dụ chè Pháp thực chất là cây đan sâm, làm thuốc bổ cho phụ nữ, chè Mỹ, Máctinic là một loại cây thuộc Họ hoa mõm chó, chè Braxin và chè Paragoay là cây nhựa ruồi Paragoay llex paraguensis dùng làm thuốc chống đói, có tác dụng kích thích như cà phê, mà uống lại có vị bạc hà; Chè Mêhicô có tên là cây chân ngỗng Che’nopodia amborosiosides thuộc Họ cây rau muối; chè Peru là cây cacao; chè Mông cổ là cây tai hổ; chè Châu Âu là cây huyền sâm Veronica offici­naliscó vị hơi đắng lại có tác dụng kích thích và tăng lực; chè Abitini mọc ở Đông Phi có tác dụng giảm mệt và chống buồn ngủ; chè Phông ten nơ blô có tên là cỏ hạt ngọc vì có hạt trắng như viên ngọc rất nhỏ.

Tại Việt Nam, có chè dây hay chè Hoàng Giang còn gọi là chè Trường Sơn mọc nhiều ở dọc Trường Sơn; cây chè vằng dễ nhầm với cây lá ngón độc, nếu không để ý đến hoa cây này; cây chàm có lá thường dùng để thay cây chè còn có tên là chè đồng, chè caỵ. Dân gian có chè nụ vối, chè gừng, chè hoa hoè, chè giải nhiệt..

Có những sản phẩm khác cũng gọi là chè, nhưng không phải lá chè thật (Came’lia sinensis); đó là chè thuốc. Trong y học dân gian, dân tộc nào cũng có loại chè thuốc này. Chè thuốc pha theo kiểu pha chè. Được nhân dân rất ưa thích, và mọi người ai cũng có thể làm được .Ngày nay y học vẫn phát triển các loại chè thuốc này, ngay cả các nước có công nghiệp hoá hiện đại. Việt Nam đang bào chế các loại chè giải nhiệt, chè an thần, chè chống cảm cúm. Liên Xô cũ có chè khai vị, chè vitamin, chè lợi mật, chè nhuận tràng, chè chữa bệnh thận.

Năm 1987, chúng tôi được Đại sứ quán Angiêri tại Việt Nam mời sang giúp Bộ Nông nghiệp và ngư nghiệp Angiêri phát triển trồng chè. Khi đến Trạm nghiên cứu nông nghiệp Adrar, cách thủ đô Angiê 1.500Km, giữa trung tân sa mạc Shahara, mà khí hậu rất khắc nghiệt; cả năm chỉ mưa có vài mm, nhiệt độ ngày cao tới 40-45°C, thì được viên kỹ sư, Giám đốc Trạm nghiên cứu hướng dẫn thăm vườn giống chè (?) của Trạm, gồm một loại cây hàng năm thân bò, cao độ 30 cm. Thoạt nhìn, tôi đã nói ngay không phải là cây chè, thì ông ta không bằng lòng và cãi rằng đúng là cây chè Angiêri ! Do một số người hành hương hàng năm đến La Mecque đem về từ Đông Phi; còn như tôi giới thiệu chỉ là cây chè Việt Nam mà thôi! Về thủ đô Angiê, khi tôi giới thiệu chè là một cây lâu năm thân gỗ, để mọc tự nhiên có thể cao 10-15m thì Cục trưởng Cục cây trồng của Bộ nông Ngư nghiệp rất ngạc nhiên. Thế mới biết nhận thức về cây chè thực là không dễ thống nhất ở người dân thường tại làng xã, mà ngay cả ở cấp kỹ thuật bên trên.

Tóm lại danh từ chè có nghĩa rộng, dùng để chỉ thứ nước uống có tác

dụng chữa bệnh của con người, đúng như vị danh y Hoa Đà ở Trung

Quốc đã phát hiện chè là một dược liệu ‘Trà vị khô, ẩm chi sử nhân ích

tư, thiểu ngoạ, khinh thân, minh mục” (chè có vị đắng, uống vào làm cho

con người tư duy tốt, ít nằm, thân nhẹ nhàng, mắt tinh sáng),

 

Nguồn gốc chữ trà

 

1/ Sự định dạng và định hình của “trà” ở Trung Quốc

 

Trong thời cổ đại xa xưa, Trung Quốc còn chưa có chữ viết. Dựa vào truỵền thuyết và ngôn ngữ, các nhà khảo cổ đã xác định chữ trà (văn tự trà) có từ đời nhà Chu. Trong cuốn sách cổ Nhi Nha (Nói về cây cối) đời nhà Chu, do Dịch Lâm biên soạn, có ghi câu “Giả-khổ trà” (Giả là chè đắng). Âm đọc của chữ trên là Jỉa, gần giống âm chữ trà.

Trước đời nhà Tần, ngôn ngữ các nước (liệt quốc) ở Trung Quốc còn khác nhau và chưa thống nhất. Cùng một sự vật nhưng tên gọi khác nhau, và chữ viết cũng không giống nhau.

 

Trước đời nhà Đường, chè có các tên gọi và chữ viết khác như sau đây :

 

Chữ Trà

Chữ Trà

 

          .

Bắt đẩu thời kỳ trung Đường trở về sau, tên gọi chè thường đọc âm CHA. Trước đời nhà Đường, một chữ có nhiều chức năng khác nhau, và môt chữ cũng chỉ nhiều sự vật khác nhau. Vào khoảng  750 năm trước công nguyên, chữ trà có nhiều nghĩa và chỉ 3 vật khác nhau:

 

1. Một thứ nước uống

2. Một loai cây rau đắng

3. Hoa trắng của một loại cây cỏ.

 

Trước thời kỳ trung Đường, chữ trà cũ 11 nét bỏ bớt một nét ngang ở trên và định hình chính thức thành chữ trà 10 nét ngày nay. Theo lời ghi chú của cuốn Trà Kinh, chữ trà xuất hiện từ thời kỳ “khai nguyên văn tự âm nghĩa” (bắt đầu có chữ biết làm biểu tượng). Chữ trà hiện nay đã được định hình trên 1300 năm. Chữ Hán thuộc loại chữ tượng hình. Chữ trà có 10 nét bộ thảo đầu là biểu tượng của lá cây, phần giữa là tán cây, phân dưới là gốc và thân cây.

Chữ trà có nhiều cách đọc khác nhau; Trung Quốc là một nước rộng mênh mông có nhiều dân tộc thiểu số; mỗi dân tộc có cách đọc và viết chữ chè, theo tập quán riêng của mình. Ngay cả dân tộc Hán cũng có chữ viết và tiếng đọc khác nhau theo từng vùng lãnh thổ (thổ ngữ, thổ âm).

2. Tên gọi chè của các nước ngoài.

 

Trên thế giới ngày nay, tên gọi chè đều xuất phát từ Trung Quốc truyền đến theo 2 luồng lớn sau đây:

 

1.     Âm phổ thông CHA của chữ trà

2.     Thổ âm địa phương TEE, thổ âm vùng Hạ môn, tỉnh Phúc Kiến, 2 âm trên lần lượt truyền bá ra ngoài bằng con đường buôn bán chè với cấc nước láng giềng, phương Tây và phương Bắc. Âm CHA lan truyền đầu tiên sang nước láng giềng phía Đông là Nhật Bản, dùng trực tiếp chữ trà và cũng đọc là CHA. Sau đó lan truyền sang nước phía Tây là Ba Tư bằng “Con đường chè và tơ lụa”, gọi là CHA, rồi sau biến âm thành SHAI của người Ả Rập; tiếng Thổ Nhĩ Kỳ gọi là Chay; tiếng Bồ Đào Nha gọi là CHA; tiếng Nga ở phía Bắc gọi là TRAI; các nước láng giềng của Ấn Độ, như Sri Lanca, Pakixtan goi là CHA, theo tiếng Sinhale (Sri lanca). Việt Nam láng giềng gần gũi của Trung Quốc gọi là Trà (âm Hán Việt) và Chè (âm phổ thông ?).

Thổ âm Hạ môn TEY truyền bá ra nước ngoài vào thời kỳ cuối nhà Minh đầu nhà Thanh, khi các đội thương thuyền của Phương Tây đến buôn bán trao đổi hàng hoá, từ những quốc gia viễn dương đến Trung Quốc.

Đầu tiên là các đội thương thuyền của công ty miền đông Ấn Độ, năm 1664 đã cập bến cảng biển Hạ môn, thiết lập một phòng thương mại, và gọi chè là TEY, theo thổ âm của vùng Hạ môn. Bắt đầu viết sang tiếng Anh là TEE, rồi lại biến thành THEE; cuối cùng là TEA.

Từ đó âm TEA được phổ cập trên thế giới; tiếng Pháp gọi là THE’; tiếng Đức gọi là TEE; tiếng Tây Ban Nha gọi là TE’; tiếng Hà Lan gọi là THEE; các âm trong ngôn ngữ các nước chỉ chè nói trên đều xuất phát từ âm TEA tiếng Anh, bắt nguồn từ thổ âm TEY của Hạ môn, Trung Quốc.

 

 

Tư liệu tham khảo chính

 

Đặng Hanh Khôi – Chè và công dụng. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1993.

Vương Úc Phong và cộng tác viên – Trung Quốc, quê hương cây chẻ. NXB Công ty xuất bản hữu hạn văn hoá giáo dục Hồng Kông và Tổng công ty xuất nhập khẩu súc sản và thổ sản Trung Quốc cộng tác xuất bản 1991.

Đỗ Ngọc Quỹ, Nguyễn Kim Phong – Cây chè Việt Nam – NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1997.

TCTCVN – Văn hoá Trà, xưa và nay – 1997, Hà Nội.

Nguyễn Tuân – Những chiếc ấm đất, Chén trà sương – Vang bóng một thời. NXB Hà Nội, 1998.

 

Biên tập và chỉnh sửa : Trà Thuần Việt

 

Trà Bạch hạc

Trà Bạch hạc

Trà Bạch hạc
Vườn hoa nhài

Vườn hoa nhài

Vườn hoa nhài