Hương Vị Trà Việt

Hương Vị Trà Việt

” Người Việt có thưởng trà kẻ dưới, dâng trà người trên, nhưng thường là đãi trà, theo lý trà Việt, đâu cũng là đãi trà … “

Hương Vị Trà Việt

Hương Vị Trà Việt

Trà Quán

Trà Quán

Trà Quán

 

Trà quán có cái hay riêng của nó, các bạn ở Hà Nội chắc nhiều bạn nhớ quán trà vỉa hè đầu Lý Quốc Sư. Gần đấy có quán phở nổi tiếng, nhưng không liên quan gì đến quán trà này. Quán trà trước do một ông lão bán, sau này con cái cụ bán, nhưng phong cách vẫn vậy. Quán có nồi nước sôi mắt cua để làm nóng chén, ngày xưa không biết đó là sát trùng, rất sạch, chỉ biết rằng uống trà cần chén rất nóng. Có nhiều người nói người Việt ta không có Trà Đạo là chính xác, người Việt không gọi “trà đạo” mà là “trà lý” hay đúng hơn là “lý trà”, chỉ có mấy lão bốc phét vừa dốt vừa kệch mới gọi là trà đạo Việt. Võ con gà chọi không gọi là miếng mà là lối, mỗi thứ mỗi miếng, mỗi nghề, mỗi lối, mỗi lý. Đi xem gà chọi ở miền Bắc mà gọi con này miếng hay, như mấy sách báo kệch hay kể, thì tức là truyền cho người ta biết cái thông điệp: người nói là dân ngoại đạo.

Cái lý cơ bản nhất của trà mạn Việt Nam là bình đẳng, mình đã nói trên rồi, còm một cái lý nữa là giản dị. Kỹ thuật trà Việt Nam cao siêu, nhưng người ta khoe rất kín, che dấu đi những cái dễ nhận. Hai điểm đó mới đầu tưởng khác nhau, nhưng liên quan mật thiết với nhau. Vì bình đẳng, nên người ta không khoe giàu, sang, đẹp, quý, người nào cất tiếng khoe trình độ uống trà cũng là cũng là thiếu tinh tế, mà người ta khoe thành tích uống trà bằng những dấu vết tuy kín nhưng người biết không thể phủ nhận, người có không thể làm giả. Điểm thứ ba là tôn trọng người được mời, âu cũng là một thể hiện của bình đẳng và giản dị. Lý trà Việt Nam bao gồm từ bộ ấm chén, đến dịp uống, đến cách pha, đến cách mời, đến thứ tự người uống và dĩ nhiên có cái phần nho nhỏ là chọn trà và các động tác uống. Trà đạo Nhật trông rõ ràng động tác, nên dễ học và đánh giá, trà tầu là thứ khoe cao sang. Ở Việt Nam cũng có ấm trà vui của hàng xóm, có thưởng trà người dưới, có dâng trà người trên, nhưng khi uống đều tuân theo trà lý, và cơ bản của trà lý là bình đẳng và giản dị.
Đáng tiếc là thời Nguyễn, trà lý không được dân Kinh Thành Huế tôn sùng, lai căng trà tầu, làm mai một cách uống trà của dân Huế đổ vào Nam, và cũng là một điểm làm dân Bắc Hà không bao giờ tâm phục triều đình ngắn ngủi đó. Trà lý thời Nguyễn càng được phát triển ở Bắc Hà do đã hết cuộc chiến 200 năm, giao lưu văn hóa phát triển.
Hiếm có văn hóa nào thấm nhuần và phổ biến như trà lý, bất cứ người con trai Bắc Hà nào cũng biết giữ cái lý lớn nhất của Trà Việt, tức là không bao giờ có chén đầu chén cuối, hay là ai cũng có thủy có chung. Mình buồn cười, ở cái đất võ biền Đường Lâm, thanh niên pha trà rất ẩu, thế nhưng không quên lắc cái ấm, vẩy vòi để chan hòa.

Hương vị trà
Người Việt gọi trà xanh là trà tươi, còn ngày nay thương mại Thế Giới dùng trừ green tea để chỉ cách dùng trà Viễn Đông: Tầu, Nhật, Việt. Trà Ấn khác, sau được du nhập sang Âu, người Ấn coi trà là một công cụ tu đạo, không quan tâm nhiều đến hương vị, văn hóa, mà sao cháy đen chỉ giữ chất kích thích, nay được gọi là trà đen.
Điểm đặc biệt khác của trà Việt là nó chát và mang hương vị tự nhiên. Trà Tầu, Trà Nhật đều trồng, hái, sao, bằng những cách đặc biệt để loại bớt gần hết vị chát. Các thứ trà danh tiếng của Tầu Nhật về Việt chỉ để uống cho biết, không ai ưa.
Ví dụ, trà Nhật được trồng ở các sường núi lạnh, ẩm, ít nắng, hái rất non, , ngày nay người Nhật bắt nông dân phủ lưới che gần hết nắng và phun đậm nước liên tục, thứ chè cớm nắng đó dù chế biến công phu thế nào đối với người Việt cũng nhạt toẹt, mặc dù nồng độ chất kích thích lớn, nước thì loãng tếch như nước lã.
Trà Tầu cũng vậy, ví dụ Ô Long họ che nắng, bón phân, phun nước cho cọng trà dài ra mà rất non, hái cái cọng đến 5-7 lá dài đến 5-7 phân, rồi ủ, mục tiêu là trà hơi mục thối, hết chất tươi, hết chát, rồi lại sao tẩm nhiều để tẩy hết hương và ướp hương khác vào trà, rồi đúng nghĩa đen, tẩm thêm nước trà pha rồi vào cho lúc pha được nước. Vậy nên một cộng trà Ô Long mới cuộn được thành cục to tướng. Đưa Ô Long cho một cao nhân râu bạc Việt Nam thì sẽ được khen là được nước, nhưng nước đỏ quạch và vô vị !!!.
Còn Thiết Quan Âm thì chỉ còn hương, hương ướp thêm không phải hương trà, dùng cho phụ nữ biểu diễn nết na.
Người Việt lấy trà những mùa sương, nắng, chát, lấy non hơn (3 lá hay 1 tôm 2 lá) nhưng chát hơn, so với Tầu sao rất ít chỉ để khô trà, nắng thật to thì phơi cũng đủ, được thứ trà quý. Trà ngon Việt Nam là nước xanh tự nhiên chứ không đỏ như Tầu, không nhạt như trà Nhật, và rất chát nếu so với hai thứ đó. Nước trà Việt sánh hơn, và quan trọng hơn là có hương vị tự nhiên, dù có ướp hương khác đến đâu mà mất hương tự nhiên cũng vứt, ví như Lipton. Đặc trưng của vị trà Việt là ngọt có hậu, uống nuốt nước rồi nhưng vị ngọt đọng lại nơi cổ họng, nên người thiếu tế nhị khen trà mới “khà” một tiếng để báo cái vị ngọt đó. Dù là trà tươi hay trà mạn đều phải giữ cái lý đó. Thiếu cái đó thì các cụ bảo khác gì Lipton, cho các cụ uống Ô Long với trà Nhật thì đúng là …. đồ Lipton nhạt toẹt.
Trà Việt thường là sao cũng phải kết hợp với phơi, không ai ủ một chút trà còn ẩm, vì nó lên tạp vị. Thường loại trà ngon xen kẽ phơi và sao nhẹ vài lần. Trước chỉ có trà nhà nước bao cấp mới sao, chỉ dùng cho dân lấy hương, còn nước lấy từ trà khác.
Trà Việt Nam mà cho Tầu Nhật nó xài thì được vài giọt là nó nhổ toẹt, nó chê chát xít. Có lẽ ba cái thứ “hại ta” chỉ thứ cuối là tắt đèn đâu cũng xơi được.

Đồ trà

 

Ấm Tích

Ấm Tích

 

Trà lý Việt Nam có từ rất sớm. Thời cổ, người Việt pha trà xanh trong ấm to, nay con cháu là cái ấm tích ủ. Có thời ấm đồng được dùng nhiều để rót trà xanh. Trà xanh uống bát, không cần rót đều vì pha lâu, đã đủ lý thủy chung.
Từ thời Lý đã có đồ pha trà mạn, nhưng trà tươi pha ấm tích vẫn còn dùng ở các nhà quyền quý cho đến ngày nay. Ngay cả người tầu cũng sản xuất loại “ấm cô tiên”, vẽ cô gái áo quần dải lụa thướt tha bay lên, để bán sang Việt Nam.

Đồ trà Việt Nam cấu tạo màu sắc cũng như chạm trổ thường giản dị, chỉ có hình dáng kích thước phải tuân nghiêm ngặt mà thôi. Trong khi các chén rượu Việt Nam rất nhiều mầu và hình, thì bộ đồ trà thường làm bằng sành, loại đất nung rẻ nhất, không men. Những kỹ thuật làm ấm trà Việt Nam rất cao. Bộ ấm trà mạn cổ dân Việt hay dùng có loại sành đỏ “gan gà” hay được nhầm thành Mạnh Thần tầu, điểm khác biệt của Mạnh Thần bề ngoài là Mạnh Thần màu vàng, có mem, cao hơn chút. Còn ấm Việt Nam đỏ quạch và bẹp, vòi dài. Nắp ấm gan gà cũng nhô cao và chọc một lỗ gần giống dáng Mạnh Thần. Chuyện dân gian cũng nói đến việc đó, để chê bai người kệch.
Chuyện rằng, có ông bố vợ thích trà mạn, thường khoe có cái ấm Mạnh Thần, thường ngâm “Thứ nhất Thế Đức gan gà, Thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Một hôm ông con rể bực mình (chắc uống trà chưa dư nhưng tửu đã hậu), bảo, con cá với bố là cái ấm ấy con làm. Hai bố con cá nhau một hồi, ông bố đập ấm, thấy có cọng rơm làm cốt gắn quai, như ý ông con, đành chịu thua.
Cũng có loại ấm Việt nam làm giả Mạnh Thần, cao hơn, Như Mạnh thần thật, nhưng chất lượng kém xa.
Ấm gan gà đó được làm ở vùng gốm lừng danh thế giới Quảng Ninh, đồ gốm vùng này thời Lý Trần đã đi khắp thế giới. Loại ấm đặc sắc nhất là ấm hai vỏ, cách nhau một khoảng, dùng cách nhiệt. Ấm tuy dầy cộp nhưng nhẹ, ngoài chỉ âm ấm. Không men, nhưng đất nung gan gà cực mịn, đến mức không men mà bóng, có thế mới làm được hai lớp siêu mỏng. Loại gan gà ấn tượng nhất là ấm nhỏ tí, đắp hoa văn nổi (thạch sùng), mình đã được may mắn được chiêm ngưỡng một cái ở Lục Ngạn, ngày nay không thấy ai làm. Nhiều cái gan gà nung quá lửa hay ám khói có vệt đen trông ngộ ngộ. Cả bộ có đủ cả chén tống, chén quân và bình đựng trà. Ngày nay dân vùng này vẫn sản xuất để bán ấm gan gà, giá rẻ bèo. Trước đây là loại ấm chủ lực, thường được gọi là “gan gà”, rồi “gan gà Hải Phòng” vì miền đất đó sau về Hải Phòng, Hải Dương.
Sau này có loại ấm da lươn, chén da lươn nhưng lòng trắng hay lam, thành chén đứng, mấy năm trước vẫn là loại chén chính, gọi là “chén da lươn” luôn. Rồi có loại ấm sứ đen nhánh. Da lươn và đen thường là loại to, giá bình dân. Rồi có loại ấm Bát Tràng mem vẽ lam, rồi ngọc rạn, riêng loại ấm men ngọc rạn hình cầu dễ thể hiện “tuổi trà” nên được coi là đồ quý với dân “pro”, là thứ đồ đặc sản chỉ có ở Việt Nam. Bộ men vẽ lam đi kèm với điếu bát là bộ đồ phòng khách phổ biến nhất ở nhà khá giả sau này, cùng với khay trầu, ống vôi, ống nhổ. Các ấm màu sáng thường cao hơn, hình cầu hay cao chút. Một cái khác của ấm trà Việt nam là quanh vành miệng ấm thường có viền hơi lõm.
Ngoài ấm pha, trước đây không có bình nước nóng, còn có “siêu” đun. Siêu đun có cán như gáo, cũng có chỗ rót như gáo nhựa ngày nay, có một chố đất nung lồi lên như kim hỏa để dấn nhiệt chóng sủi, cũng gọi là “kim hỏa”.
Dù trà tươi hay trà mạn, bàn nước bao giờ cũng có thùng đổ bã trà, một công cụ không thể thiếu khi uống trà, vừa dùng xả điếu cầy, đôi khi nhổ trầu.
Dĩ nhiên, ngày xưa bộ đồ trà có thêm chú tiểu đồng, thường là cháu trưởng hay học trò yêu, đun nước rót trà, thường gọi là “thằng nhỏ”.
Ấm trà độc ẩm nhỏ tí không dùng thằng nhỏ, những bao giờ cũng đủ 4 chén. Người độc ẩm uống ấm bé nhưng không thiếu đồ đãi khách. Ấm độc ẩm thường là loại “gan gà” hai lớp, vì nó rất cách nhiệt nên ấm nhỏ không nguội nhanh. Thật ra thì gọi theo thời hiện đại thôi, chứ ngày xưa không có ấm độc ẩm chuyên dùng, mà chỉ là ấm to ấm bé. Uống ấm bé người ta còn tu, không rót ra chén, hưởng trọn hương trà.

Về ấm chén, đồ Việt Nam chỉ khác đồ tầu như vậy. Trà tầu không có lý thủy chung nên không có khái niệm bàn trà quây quần, mỗi người một chén có nắp, sang thì mỗi người một bàn uống riêng. Ô Long thì chén loe, kẻ sỹ uống mà không ngửa cổ mang tiếng ngạo mạn, Thiết Quan Âm thì chén nhỏ cao, phụ nữ dù nết na đến mấy uống cũng phải ngửa cổ để khoe của.
Để thỏa mãn tính bình đẳng, bộ đồ Việt Nam khác biệt với đồ tầu ở chén tống chén quân. Chén uống trà Việt Nam nhỏ xíu (bằng mắt con trâu), không nắp, chén tròn, uống ngửa cúi tùy tâm, lúc uống trà là lúc thoải mái tâm hồn. Bộ đồ trà Việt Nam trước đây bao giờ cũng có bốn chén, không bao giờ uống nhiều người một ấm, nếu trong sân trà thì tối đa 4 người riêng một bàn. Đĩa đựng chén có thể có nhưng đa phần không cần vì ngồi quây quần quanh bàn trà. Chén tống là đặc trưng khác biệt của bộ đồ trà Việt Nam, trà từ ấm pha rót ra chén quân, rót hết ấm, đủ lý thủy chung, rồi mới “chuyên” ra các chén mỗi người là chén quân. Vì chỉ riêng trà Việt có lý thủy chung, nên riêng trà Việt mới có chén tống.

Uống trà
Người Việt có thưởng trà kẻ dưới, dâng trà người trên, nhưng thường là đãi trà, theo lý trà Việt, đâu cũng là đãi trà, chỉ có cách nói lệch do nguyên nhân khác. Vua có thưởng bầy tôi chén trà, bầy tôi về khoe vua đãi trà thì vua mới vui. Cái lý trà của Việt Nam là bình đẳng, nên trừ “thằng nhỏ” có mời mà không uống, thì người chủ việc mời đều uống.
Khi uống trà, người Việt tỏ lý lớn nhất là thư thái, trog trạng thái minh mẫn nhất đó của con người, các thái độ tôn trọng nhau được thực hiện chặt chẽ và tế nhị nhất. Một điểm khác đặc biệt của trà Việt là bàn trà quây quần, nên mọi người cùng uống theo lẽ, cùng tỏ thái độ khen chê tế nhị.
Một thứ tự đặc biệt của người Việt là người mời trà bao giờ cũng uống trước, điều đó ở nước ngoài có thể mất đầu. Người mời trà nhấc chén, khách mới nhấc chén, nhưng khách lại đợi người mời trà uống trước, rồi mới uống. Người mời trà uống trước là thái độ tôn trọng nhất của ông thể hiện với khách, ông mời khách chân tình, rất Việt, chứ không khách sáo lễ nghi. Đồng thời, trà rót từ một chén tống như nhau, ông uống trước là tỏ thái độ “nếm trước” nếu vạn nhất có độc thủ, hay nếu không cũng là cách thể hiện “trà tôi thường dùng, tôi mời, chứ không phải loại trà cho”.
Khi uống trà, ai cũng phải tỏ ra thư thái từ từ, không có chút vẻ vội, nên mọi người đưa chén lên chậm rãi. Mỗi người cầm chén, khẽ gạt vào đĩa đựng hay thành khay để hết nước rỏ, rồi nhấc lên đưa mắt nhìn nhau để uống đúng thứ tự. Động tác gạt cũng làm chậm nhịp uống lại, làm họ không bối rối khi phải đợi bất ngờ, ví như người chủ uống trước mải nói hay phải trả lời ai.
Người uống trà đưa chén ngang mũi, tỏ ý biết thưởng hương trà, rồi nhấp ngụm nhỏ, tỏ ý xem xét vị trà. Ngụm này được nuốt rất điệu bộ: môi mím, mắt chăm chú như vô hồn, miệng ngậm để trà trôi khắp miệng từ từ qua rất cả các giác quan trong miệng, đến cổ họng trà đi qua chậm để biết hậu vị. Hậu vị là biểu hiện cao không thể thiếu của trà ngon, nên nhiều người thấy thế, xong nhịp uống liền “khà” một cái, báo cho chủ biết họng đã khe khé vì hậu vị, trà của ông ngon. Hết ngụm khởi động, người ta đưa mắt nhìn nhau, nhường nhau bình phẩm. Rồi mới uống chén trà từng ngụm nhỏ.

Khen trà là một lý quan trọng. Vì không như trà Tầu, trà Việt không bao hàm sang giầu quyền quý, nên khen trà ngon, hay, thơm… đều là không lịch. Người biết lý trà được đãi ấm trà ngon làm một câu đầy đủ “trà uống được” là chủ vui nhất, người ngắn gọi thì “được” là vui rồi. Không như Nhật Tầu, văn tốt chữ hay đem nịnh trà. Ở Việt, ai “nịnh trà” liền được chủ khách coi thường. Biếu trà cũng vậy, đem biếu mà bảo “có ấm trà ngon biếu ông”, là người ta cười cho. Từ “Trà ngon” chỉ dùng hướng dẫn vợ mua trà đãi khách. Khi ấm trà tàn, tình giao trà đã đậm như người thân, người ta mới nói đến chuyện thơm ngọt hơn kém, nhưng cũng chỉ ý nhịn thôi.

Rửa bộ đồ trà
Chuyện rằng, có cô con dâu đem ấm trà của bố chồng đi rửa, về sạch bóng, liền bị chửi một trận te tua. Ngày trước, bộ đồ trà được rửa rất sạch, vì lúc uống trà là lúc lòng mình trong sạch nhất, ít ra là hình thức. Thế nhưng, tuyệt đối không được rửa vài điểm. Đó là xung quanh miệng ấm (vành lõm nếu có), phần miệng vòi và dưới vòi, phần vỏ đối diện với vòi. Trà đóng lâu ngày thành “cao trà”, tuổi uống trà lâu năm liên tục thì “cao trà” đọng dầy hàng ly, khách trà nhìn thấy kinh nể, đó là thể hiện kín đáo.
Bộ “gan gà” và bộ men ngọc rạn đọng cao trà chắc nhất. Riêng gan gà không men, chất trà thấm vào ấm, nên nếu là ấm của cao nhân, rót nước sôi không, cũng có trà. Riêng đặc điểm này thì tầu chỉ có “Tử Sa”, tuy nhiên đồ Tử Sa dầy cộp nặng trịch, không nhẹ và càng không thể hai lớp như “gan gà”. Nhưng gan gà mầu sậm, cao trà và màu sành hòa nhau, khó nhìn, nên thường dùng làm ấm nhường nhật nói chuyện với tri kỷ. Còn men ngọc rạn, màu men này làm đồ khác đã quý, riêng làm ấm trà thì màu sáng của men làm trội cao trà, vết rạn làm cao trà bám chắc, dễ gây ấn tượng hơn.
Da lươn rất khó nhìn thấy cao trà, cũng khó bám, vì men bóng và nâu đồng màu với cao trà. Sứ hoa lam hoa văn nổi đậm và đẹp, trông sang, nhưng hai thứ này không được dân uống trà pờ-rồ ưa chuộng. Da lươn ý nhị, người được đãi trà thấy lòng chén trắng sạch bong, nhấc chén lên thăm trà mới thấy cao trà, khó nhìn lẫn vào màu vỏ chén, mới biết đã được cao nhân nhìn mắt xanh.

Pha trà

 

Người Xưa Pha Trà

Người Xưa Pha Trà

 

Cách pha trà Việt vẫn còn được dùng đến nay, đó là đảm bảo ấm, chén đều nóng.Trà đồng rủa sạch tinh ấm chén, đặt lên khay, giữa 4 người, và đun nước sôi già.  Đầu tiên là mở nắp ấm, đổ (gọi là chuyên đầy nước vào ấp rồi đóng lại, rồi lại chuyên đầy nước vào các chén. Tiếp theo, trà đồng đợi một chút, rồi đổ hết nước trong ấm, cho trà đong sẵn vào. Tiểu đồng rót tí nước đủ để ướt hết trà, rồi rót đổ đi, lượt nước này làm trà ngấm đều, mới ra được nước trà đủ hương vị, đổ cạn nước tráng trà rồi mới đổ đầy ấm pha trà. Khi ấm trà gần được, tiểu đồng mới đổ nước chén tống chén quấn đi, các chén này nóng rực, mới rót trà. Nhà sang hay ngoài quán còn có nồi nước sôi mắt cua liên tục để nhúng chén cho nóng.

Ngày xưa người Việt hay dùng hai loại bình, là bình tỳ bà (lọ) và bỉnh tỏi (nậm hay to gọi ngắn là bình). Hai loại bình này đã được xuất khẩu khắp thế giới thừ thời Lý-Trần. Bình tỳ bà hình bầu dục, miệng bé, còn bình tỏi như củ tỏi, cổ như dọc tỏi, bé mà cao. Có người nghiên cứu đồ cổ còn bảo đó là bình đực-cái, tớ chưa thấy sách cổ nào nói vậy. Bình thường đựng chất lỏng, lọ thường đựng đồ khô, trừ lọ nước của sỹ tử cho dễ đeo (lọ có vành miệng dễ buộc dây). Bình tỏi thường giá cao, nên dân thường ít dùng, thường lấy lọ đựng tất các thứ. Chè đựng trong lọ rất khô.
Loại bình nhỏ dễ cầm một tay được dùng để đựng trà khi uống. Người Việt cổ không đong trà cầu kỳ, mà “đong” chỉ là đổ ra tay, người pha trà chuyên nghiệp mắt không cần nhìn cũng biểu đủ thiếu, lọ thường nút là chuối khô. Riêng loại “gan gà” chuyên đựng trà có hai lớp, vào những ngày nóng quá, nó điều hòa nhiệt độ bên trong nên trà để lâu uống vẫn ngon, độ quánh của đất làm đồ này cho phép làm những vách rất mỏng mà chắc, nên thường được nặn những đồ khó như vậy, bình nhỏ dùng lúc pha có nắp gốm. Có rất nhiều bình lọ các dòng da lươn, men hoa lam, men ngọc rạn và một số ít men đen. Bình lọ có thể có nắp, nhưng để lâu thường chỉ nút lá chuối, hay ngoài lớp lá chuối lọ đậy thêm cái nắp chụp như chum. Một cái bình tỏi Lý-Trần men hoa lam được trung bầy ở Thổ Nhĩ Kỳ còn được truy gốc gác đến người vẽ, xưởng làm, cả tiểu sử người vẽ.
Ngày nay người ta vẫn tráng ấm chén, tráng trà, rồi có người cầu kỳ đổ nước xong đậy nắp rồi đổ nước nóng lên nắp, đồ trà đã đổi nhiều nhưng lý trà vẫn thế.

Ngày xưa dân đồng bằng mỗi nhà có một bể nước mưa, nhà giầu đến hàng chục khối, pha trà hàng mùa. Do nước giếng khơi đồng bằng nhiều sắt, pha trà tanh, tạp. Bên cạnh bể nước thường có bụi nhài, rửa gì tiện tay hắt nước ra. Buổi chưa sáng, các ông già ra lấy nhài, lúc nhài thơm nhất, rồi thả một bông vào ấm trà. Dân trung du thường có kiểu kiến trúc vườn khá đẹp, một cái vườn phụ hẹp ngay trước sân, trồng cây cảnh và cao, cau cân đối hai bên cao vút, chính giữa là một cây ngâu được tỉa hình cầu tròn vo. Ướp ngâu khá mất công, nhưng cầu kỳ nhất vẫn là ướp sen.

Trà thời nhà Nguyễn

 

Bộ đồ trà Huế xưa

Bộ đồ trà đông ẩm, kiểu Huế, vẽ phong cảnh sơn thủy, hiệu đề chữ Nhật.
Đồ sứ ký kiểu đời Tự Đức

 

Nhà Nguyễn uống trà khác với Bắc Hà, kém hơn nhiều bậc. Nhà Nguyễn không có khái niệm “thủy chung” trong trà lý, mà đó là cốt lõi của lý trà, nên Triều Đình Nguyễn không có lý trà. Dân quý tộc Huế thường mua ấm chén tầu và dùng trà tầu, có cải tiến đi chút là trà ướp sen, nhưng so với cách ướp sen thời Lê hay dân Tây Hồ vẫn làm thì kém xa.
3 loại bộ đồ trà mà nhà Nguyễn thường đặt về là “Thứ nhất Thế Đức gan gà, Thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Các loại ấm này phân to nhỏ khác nhau, đều có đĩa chén, khay thường làm lấy ở Việt Nam, kiểu ấm cao, chén to. Thật ra ba hiệu sứ này không lấy gì làm to chuyện bên tầu, và nay có vẻ thất truyền. Huế bây giờ sở hữu nhiềm món đồ cổ liên quan đến trà giá trị cao, nhưng không phải vì thế mà dân Huế biết uống trà từ cổ. So với gan gà duyên hải nhà ta, “Thế Đức gan gà” là màu nâu xỉn, ta đỏ sậm.  Thế Đức cũng có kiểu ấm độc ẩm hình vuông cao như ấm tích, vì không có hai lớp nên nó dễ tản nhiệt và làm như hình ấm tích cũng để trong giỏ bông như ấm tích ủ nhà ta.
Thật ra, nói thế, chứ loại phổ biến nhất vẫn là Mạnh Thần màu vàng, sáng sang hơn. Mọi người đều công nhận câu trên chỉ là vần, còn không rõ loại nào hơn về chất lượng.

Đồ trà tàu

 

Bộ đồ trà Huế xưa

Sưu tập ấm trà bằng đất nung đời Tự Đức

Dân sành trà bên Tàu không dùng gốm Cảnh Đức Trấn ở Giang Tây như là loại đỉnh nhất. Bộ đồ trà họ ưa dùng nhất là “Tử Sa”, có màu nâu tím, cấu tạo như bộ đồ trà Việt Nam, nhưng không có chén tống và chén uống cũng to hơn. Tử Sa làm từ một loại đất đặc biệt, trong lòng ấm không tráng men, nên ấm “có tuổi” cũng đổ nước lã thành trà như gan gà ta. Triều Đình Huế phù phiếm không dùng loại đỉnh này. Nay Tử Sa vẫn là hàng đặc sản của Tàu. Tử Sa rất dày, ấm mỏng dễ tản nhiệt mà, trừ mỗi loại gan gà 2 lớp nằm ngoài quy luật. Nhiều người nhầm “Thế Đức gan gà” với Tử Sa, nhưng màu của chúng hoàn toàn khác nhau, Thế Đức nâu xỉn, còn Tử Sa nâu tím. Dĩ nhiên gan gà ta có 2 lớp bằng loại đất sét siêu mịn quánh, nên có cái dáng bẹp đặc trưng.
Cách uống bằng Tử Sa cũng là trà bàn như ta, chén cũng không có nắp, màu rất hợp với nước Ô Long.

Mình được anh Hùng Kều mời trà Ô Long, rượu Mao Đài hôm anh ấy mới nhận được bộ đồ Tử Sa. Bộ của anh ấy khay cũng làm bằng cùng loại gốm, nặng uỵch. Người ta pha xong, đậy nắp, trút nước nóng lên vỏ ấm, nước chảy xuống khay, có một cái lỗ chảy đi, có một cải tiến là cắm tuy-ô, không biết có phải của nhà phát minh Hùng Kều không (anh ấy cực kỳ thông minh). Anh Hùng rất sành đồ Tàu. Ngay cả câu “Thập tải luân giao cầu cổ kiếm – Nhất sinh đê thủ bái mai hoa” (Cao Bá Quát), anh ấy cũng sang tận Bắc Kinh xin chữ treo. À, cái bộ Trung Văn Chi Tinh là chương trình đánh máy tiếng tầu đầu tiên ở Hà Nội, anh ấy cho mình năm 1996 và mình phát tán đầu tiên ở Hà Nội, một thời gian dài đó là công cụ duy nhất, đấy là phiên bản 2.0, các bạn mình trong Viện Hán Nôm còn đem đi cài suốt kiếm ăn .

Một thứ ấm hay được chuộng bên tầu là “Chu Sa”, thường ở ta là hiệu “Ngạc Phủ”, màu đỏ tươi, nhưng không lừng danh bằng Tử Sa. So với gan gà ta, Ngạc Phủ Chu Sa đỏ tươi sáng hơn, của ta tối. Nhiều ông buôn đồ cổ thường hay nhầm chúng là gan gà, tuy là gan gà tầu lại màu sậm hơn “Chu Sa” và dĩ nhiên không có ấm tầu nào 2 lớp, áo bông khoác ngoài làm gan gà ri nhà ta bẹp ra rất đặc biệt chứ không hình cầu như ấm tầu.

Thật ra gan gà ta rất giản dị, nó là loại ấm pha trà hay, nhưng chỉ quý về mặt trà, còn mặt bạc thì rẻ bèo, đến nay người ta vẫn sản xuất và đi bán đầy. Ngày xưa nặn một ấm gan gà, nhất là hoa văn nổi và hai lớp thì khó lắm, nhưng nay có máy. Loại đất đó thì miền duyên hải dùng cả triệu năm nữa không hết, nó chỉ là sét đồng bằng sông Thái Bình, ngày xưa phải kén sét sạch, chứ nay máy làm sạch bóng. Người xưa truyền lại là ấm quý, các ông ấy tưởng ấm quý là ấm đắt, đúng là lẫn hết cả lộn. Tuy nhiên, các loại ấm hiện nay thì màu sắc không được như cổ đại, rẻ quá nung ẩu chăng, mà làm ở linh tinh cũng nhiều chứ không phải chính thổ.

Thưởng Trà – Hãy thưởng thức trà theo cách của bạn

Thưởng Trà – Hãy thưởng thức trà theo cách của bạn

” Mà cái việc uống trà tươi thì chẳng thể dùng một cái chén hạt mít để mà uống được mà phải dùng bát lớn mới đã,làm ực một cái hết nhẵn mới sướng … “

Thưởng Trà – Hãy thưởng thức trà theo cách của bạn

Thưởng Trà – Hãy thưởng thức trà theo cách của bạn

Việt Nam chúng ta một đất nước mà Trà là một thứ khống thế thiếu, chúng ta gắn bó với trà từ khi sinh ra,trà đóng góp một phần quan trọng trong các sự kiện quan trọng trong cuộc đời mỗi con người Việt Nam .

Khi mới sinh ra bạn đã được mẹ tắm trong nước trà xanh để đỡ bị hăm, rồi bạn lớn lên bên chén trà của Bố của Ông, khi bạn lớn lên cưới vợ trà cũng góp mặt trong lễ cưới,rồi khi về với đất mẹ bạn cũng được ấp ủ trong trà .

Và với người Việt ta, khách đến nhà dù lạ hay quen thì chủ nhà cũng đon đả rót nước pha trà mời khách, chén trà là đầu câu chuyện là thể hiện sự mến khách của người Việt .

Thêm nữa cái chuyện uống trà, Thưởng Trà cũng có nhiều chuyện để mà bàn . Cách người Việt Nam uống trà Thưởng Trà cũng khác với các dân tộc khác các nền văn hóa khác . Chẳng có ở đất nước nào mà trà xanh hay trà tươi lại là thức uống phổ biến,dân dã thể hiện sự hào sảng của cả một dân tộc

Và cũng chưa có một dân tộc nào khác kể cả các dân tộc mà họ nâng nên văn hóa trà của họ lên thành “ĐẠO” như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc  lại có được cách uống trà cầu kỳ,mà thanh nhã như cách làm và uống Trà Sen Tây Hồ của người Hà Nội . Và cũng không có nhiều dân tộc có được văn hóa trà phát triển sâu rộng như Việt Nam từ cách uống trà, trà cũ trong cung đình,cách uống trà tươi dân dã, và cách uống trà thưởng trà như hội trà ngũ hương của các văn nhân nho sĩ thời xưa .

Trở lại với việc thưởng thức trà của chúng ta ngày nay, chắc bạn đã tự từng hỏi cách thưởng trà của mình đã đúng đã chuẩn hay chưa ? và Thường Trà như thế nào mới là đúng cách ? mới là văn hóa ?

Câu trả lời  rất đơn giản : chẳng có cách nào là chuẩn cả và hãy thưởng thức trà theo cách của bạn .

Tại sao lại như thế ?  Hãy trở lại với nguồn gốc của trà,công dụng đích thực của trà : Giải Khát , giúp tỉnh táo và sau đó mới đến Thưởng Thức Trà

Dân tộc chúng ta là dân tộc biết đến trà sớm nhất trên thế giới, đến Khổng Tử triết gia vĩ đại của Trung Quốc đã phải nói : “… dân Bách-Việt chuyên  làm ruộng lúa mà ăn chứ không như chúng ta trồng kê và lúa mì. Họ uống nước bằng lá cây hái trong rừng gọi là trà.” Vâng từ vài nghìn năm trước chúng ta đã biết đến trà tươi . Và mục đích lúc đó đơn giản chỉ là giải khát và tỉnh táo khi làm việc .

Mà cái việc uống trà tươi thì chẳng thể dùng một cái chén hạt mít để mà uống được mà phải dùng bát lớn mới đã,làm ực một cái hết nhẵn mới sướng . Thế mà có nhiều người có tí chữ trong đầu lại bảo thế là Ngưu ẩm hay Tượng ẩm gì đó ? Ừ thì ngưu ẩm nhưng với cái thời tiết nóng ẩm khó chịu như miền bắc khi khát khô cả cổ đưa cho bát trà xanh thì lúc ấy nho nhã đến mấy,thanh cao bao nhiêu cũng phải ực cái cho nó đã khát , lúc ấy lại đưa cho anh nho nhã cái chén hạt mít thì chắc ngồi mà khóc . Thế nên cái chuyện uống này nó do thời tiết quyết định,tất nhiên khi vấn đề đã khát đã giải quyết thì mới bàn được đến chuyện thưởng thức trà được .

Ấm tử sa  Ngưu ẩm chuyên dụng đây chăng ?

Ấm Ngưu ẩm chuyên dụng đây chăng ?

 

Cuộc sống mỗi ngày một khấm khá hơn nên cái nhu cầu thưởng thức trà cũng mỗi ngày một đi lên, cầu kỳ hơn . Nào thi Ấm Tử Sa uống trà nó mới ngon, chén sứ trấn cảnh đức nó mới đẹp , khay trà , bàn trà bằng gỗ quý …. Nhưng ngay cả trong chuyện thưởng thức trà cầu kỳ này cũng không có nhiều người trùng quan điểm với nhau, người thì thích ấm bé,chén bé . Có người thì thích ấm lớn chén miệng loe lớn uống nó mới thích . Thế nên 2 phe lại hay đấu đầu nhau trong cái chuyện uống thế nào là vừa đủ . Thôi thì ấm chén ai to bé kệ, bạn hãy cứ uống trà theo cách mà bạn thoải mái nhất, vì thưởng trà là dành cho chính bản thân bạn,là giây phút thư giãn cho chính bạn nên làm thế nào mà bản thân bạn thấy mãn nguyện đó mới là cách uống trà đúng nhất, chuẩn nhất .

Thôi trời nóng quá,tám chuyện thế đủ rồi , Tôi phải đi pha âu trà chanh hương nhài uống cho mát đây . Chúc cả nhà vui .

 

Trà Thuần Việt

Chén Tống là gì ? Sao nghe “Tàu” thế

Chén Tống là gì ? Sao nghe “Tàu” thế

” Chén tống là một trà cụ không thế thiếu được trên bàn trà, được sử dụng để làm đều trà trước khi rót ra các chén quân … “

Chén Tống là gì ? Sao nghe “Tàu” thế

Chén Tống là gì ? Sao nghe “Tàu” thế

Vâng ! Chén Tống một trà cụ không thể thiếu với người yêu trà và Vâng ! không phải ý tưởng của mấy anh ba tàu đâu ạ . Đây là một sản phẩm Thuần Việt 100% do người Việt sáng tạo ra .

Bộ đồ trà Huế xưa

Bộ đồ trà hạ ẩm, kiểu Bắc, vẽ phong cảnh sơn thủy, đề thơ chữ Hán.
Đồ sứ ký kiểu đời Tự Đức

 

Nếu các bạn đã đọc bài viết ” Tổng luận về các kiểu chén trà ” của Cụ Vương Hồng Sển thì sẽ thấy các bộ đồ trà ký kiểu thời nhà Nguyễn được làm từ những năm 1804 đã xuất hiện chén tống . Hình dạng của chén tống lúc bấy giờ thường giống các chén quân được đặt trên một đĩa dầm riêng chỉ khác về mặt kích thước mà thôi .

” 1 chén chứa để dùng trà, dầm trà, trước gọi “chén tướng” nay vì kiêng cữ đành đọc trại ra “chén tống”, và để riêng ra trên một đĩa dầm, cho thêm phân biệt (vua ngự cung nội). “  đây là lời giải thích ngắn về công dụng và tên gọi chén tống của Cụ Vương Hồng Sển .

Công dụng và cách sử dụng Chén Tống :

Chén tống là một trà cụ không thế thiếu được trên bàn trà, được sử dụng để làm đều trà trước khi rót ra các chén quân, ta rót trà từ ấm ra chén tống trước rồi mới rót từ chén tống ra chén quân,vì vậy khi rót trà cho khách thì không bị chén đậm chén nhạt nước . Chỉ đơn giản vậy thôi nhưng trước khi có chén tống người ta thường sử dụng các cách rót trà khác cũng có mục đích làm đều trà khi rót trà ra các chén quân cụ thể như cách :

” Hàn tín điểm quân ” : rót trà vào chén quân lần lượt điểm mỗi chén một chút trà cho đến khi đầy chén

” Quan Công Tuần Hành ” : đặt các chén quân thành một hàng sát cạnh nhau rồi rót trà từ ấm ra các chén bằng cách lướt nhanh dòng nước qua các chén trà, lướt qua lại vài lần cho đến khi các chén quân đầy trà .

Nhưng chén tống cũng có nhược điểm là làm cho trà nhanh bị nguội quá, nhất là và thời tiết mùa đông lạnh .

Chén Tống xưa và nay

Ngày xưa chén tống như trong bộ trà ký kiểu thời Nguyễn thì chỉ là chén tròn lớn hơn các chén quân nhưng đồng bộ về kiểu dáng,không có quai . Nếu bạn đã từng sử dụng qua loại chén tống kiểu cũ này thì sẽ thấy một nhược điểm rất lớn là khi rót trà ra các chén quân trà bị rớt ra rất nhiều . Tuy nhiên về mặt thẩm mỹ thì Tôi lại rất thích các chén tống kiểu này vì tính đồng bộ của cả bộ đồ trà, kiểu dáng trơn đơn giản nhưng rất đẹp .

Ngày nay chén tống đã được truyền bá đi nhiều nền văn hóa trà khác trên thế giới nhất là các nước Trung Hoa và Đài Loan nhưng ngay tại Việt Nam thì chén tống chỉ phổ biến trong giới chơi và sành trà, rất ít khi xuất hiện trong cuộc sống thường ngày .

Về hình dáng chén tống ngày nay cũng khác xưa rất nhiều và thường được sản xuất nhiều nhất tại trung quốc và đài loan nhưng về cơ bản vẫn giữ nguyên công dụng chỉ cải tiến để việc rót trà trở nên thuận tiện hơn,ít bị rớt nước hơn .

Đây là một số kiểu chén tống hiện nay được sử dụng phổ biến .

Chén Tống đất nung

Chén Tống đất nung

Chén tống thủy tinh

Chén tống thủy tinh

Chén Tống sứ xanh

Chén Tống sứ xanh

Chén tống sứ

Chén tống sứ

chén tống sứ trắng

chén tống sứ trắng

 

Về kinh nghiệm bản thân khi sử dụng chén tống thì thường là chọn loại có màu trắng sứ , hoặc trong suốt vì 2 loại này rất dễ ngắm màu nước trà . Ngược lại Tôi lại rất không thích những lại chén tống bằng đất nung vì không nhìn được màu nước trà,khó cọ rửa vì rất dễ bị bám cao trà .

Ngoài ra chén tống cũng có một tác dụng khác là để rót nước sôi vào rồi mới rót vào ấm khi pha trà mục đích là để giảm nhiệt độ nước đến mức thích hợp cho việc pha các dòng lục trà như Trà Tân Cương .

Nhiều người không thích sử dụng chén tống vì làm nguội nước trà nên họ sử dụng thêm một chiếc Ấm Tử Sa thứ 2 để làm tống,vì đất tử sa có khả năng giữ nhiệt lâu hơn và ấm có nắp nên không bị mất hương trà .

Đến đây chắc các bạn đã năm rõ được công năng và các loại chén tống, nếu bạn chưa có chén tống trong bộ đồ trà của mình thì hãy mua một chiếc và tận hưởng sự thú vị khi pha trà .

 

Trà Thuần Việt