Chuyến du hành hơn 4000 năm của cây chè ( Phần 2 )

cây chè cổ thụ ở suối giàng

Cây chè cổ thụ ở suối giàng

 

Khu vực nguyên sản của cây chè tự nhiên

 

Hiện nay phần đông các nhà bác học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằm gọn trong một nước, mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc (Tỉnh Vân Nam), vùng phía bắc Miến Điện, vòng sang tỉnh At-sam và cả phía bắc Việt Nam của chúng ta nữa.

Từ trung tâm nguyên sản này, chè đã lan rộng ra các vùng lân cận như Campuchia, Thái Lan… chia thành hai nhánh theo phân vùng địa lý. Một nhánh phát triển lên phía bắc, còn một nhánh đi về phía nam.

Điều kiện khí hậu ở khu trung tâm là tỉnh Vân Nam thật là lý tưởng đối với chè, vì rất phù hợp với đặc tính thực vật và sinh học của cây chè. Người ta vẫn thường nói ở đó xuân về cả bốn mùa. Quanh năm, điều kiện sinh thái ở ngoài trời lý tưởng như điều kiện nhân tạo trong nhà kính ở các trại trổng chè, không lạnh quá và cũng không khô quá. Trong không khí lúc nào cũng đầy hơi nước bốc lên “một thứ hơi ấm áp, êm dịu gần như hơi trắng của sữa, một cái gì mà hình như có thể sờ mó thấy”. Cách mô tả của tác giả nào đó kể cũng hơi văn nghệ, nhưng đúng là cây chè cần môi trường như thế. Chè ở Vân Nam mọc và nảy chồi quanh năm, cây xoè rộng, lá to và có màu xanh thẫm.

Tiến lên phía bắc, cây chè nhỏ dần đi, và càng lên xa, chè càng khó phát triển. Từ những cây cao lớn kích thước chè thu dần lại, biến thành những cây bụi. Lá chè cũng càng ngày càng nhỏ và càng cứng hơn. Mỗi năm, lá non chỉ mọc được 2-3 lần, có khi chỉ thấy xuất hiện vào mùa xuân. Ngược lại, nếu đi về phía nam, qua vùng rừng núi nước ta và các nước Đông Dương sang tới Ấn Độ thì càng gần xích đạo với những mùa hè nóng nực khác hẳn ở Vân Nam, cây chè càng biến đổi hình dáng, phát triển mạnh hơn và có lá to hơn.

Ở các vùng Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, chúng ta phát hiện đươc trên 41.000 cây chè mọc hoang. Cây to như cây cổ thụ, có cây bằng cây đa, đường kính tán rộng tới 14m, gốc cây tới 80 cm đường kính, có cây 2-3 người ôm không xuể. Chúng ra đã thấy cây chè cổ 300 tuổi tìm thấy ở Suối Giàng, theo ảnh chụp ở phụ trương bảo nhân Dân ngày 7/8/1977.

Một điều lý thú là khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng đặc biệt ở nước ta đã mang lại cho những cây chè khổng lồ, còn sống tới bây giờ, những nét đặc trưng kỳ lạ. Có những cây có búp lá dựng đứng, nhưng cũng có cây búp lại nằm ngang hay chúc xuống. Những cây chè này đã sinh ra bao đời con cháu rồi, nhưng sức vẫn như đang tuổi thanh xuân. Mỗi năm vẫn cho thu hoạch 4 vụ. Mỗi cây mỗi vụ thu được từ 20 đến 30 kg búp.

Theo các tài liệu, thứ chè átsam có năng suất trong vòng 50 năm, nếu thu hái nhiều thì chỉ được 30-40 năm. Xem vậy giống chè Việt nam chẳng thua kém các giống chè khác.

Điều đáng quý nữa là búp lá chè cổ thụ ở Suối Giàng to mập gấp 2- 3 lần so với búp chè ở những nơi khác, chất lượng chè lại cao, vị đậm, ngon nước. Chè Suối Giàng rất được nước, màu nước trong xanh rất đep. Không phải chỉ ở nước thứ nhất, mà nước thứ hai và thứ ba vẫn còn thơm ngon. Xác định được quê hương cho cây chè, các nhà bác học nghiên cứu chè biết được sẽ phải đến nơi nào để chọn giống. Chúng ta cũng có cơ sở về mặt sinh học và hoá sinh học để theo dõi những biến đổi trong cây chè mỗi khi di thực nó đến nơi xa lạ. Các bạn trồng chè cũng thấy được khả năng kỳ lạ của chè dễ thích nghi với ngoại cảnh để cung cấp cho con người một sản lượng lá ngày càng tăng.

 

Vẫn còn nhiều chất chưa biết trong chè

 

Các viện, các trạm và các phòng nghiên cứu của nhiều nước trồng chè và cả của các nước tiêu thụ chè đang không ngừng nghiên cứu để xác định các thành phần của lá chè và nước chè, tìm hiểu cấu trúc và vai trò của chúng hy vọng một ngày không xa sẽ tổng hợp được cái tinh tuý của chè.

Người ta đã biết khá nhiều về cây chè,nhưng hình như cũng còn nhiêu điều bí ẩn. 130 chất, và tất cả những tác dụng mà chúng có thể có được, chưa phải đã tận dụng được hết.

Các chất vô cơ quan trọng biết chừng nào đối với cơ thể sinh vật. Không có muối ăn hàng ngày, người chúng ta sẽ héo hon dần. Người ta đã phải triển khai đủ loại phương pháp để phân tích các chất vô cơ trong chè, từ dùng phép đo màu đơn giản đến sử dụng quang kế ngọn lửa và máy quang phổ phát xạ phức tạp. Các chất đồng vị phóng xạ đánh dấu cũng được huy động để xác định xem các chất vô cơ được hấp thụ và chuyển hoá ra sao? Các nhà điều tra địa chất còn phân tích các chất vô cơ vi lượng trong chè và nhiều cây khác để tìm những mỏ quặng có ngay ở nơi mọc cây. Các nhà sản xuất chè đã nghiên cứu hàm lượng chất vô cơ để xây dựng các tiêu chuẩn về chất lượng. Việc tìm hiểu thật là tích cực, tuy vậy cho mãi tới gần đây người ta mới khám phá ra tác dụng của chè có thể phòng ngừa được bệnh sâu răng, vì trong chè có nguyên tố flo. Một sự phát hiện hết sức quan trọng vì chè đang là nước uống phổ biến của nhân loại. Kể cũng hơi chậm ! Flo được các nhà bác học Nhật tìm thấy trong chè từ năm 1954. Nhưng chè còn có thể có tác dụng nào nữa không? Và chè còn có biết bao nhiêu nguyên tố khác nữa! Lợi ích của chúng đối với sức khoẻ con người như thế nào? Nhiều câu hỏi lớn còn phải đặt ra, và việc trả lời chắc chắn cũng còn phải có thời gian.

Thế còn tinh dầu của chè? Tinh dầu chẳng phải là những cái gì mới lạ. Biết bao nhiêu tinh dầu đã được dùng từ lâu trong các ngành thực phẩm, nước hoa và dược phẩm. Chúng ta đã biết nhiều loại tinh dầu trong hoa quả lá cành thân và cả rễ của nhiều loại thực vật. Thế nhưng đứng trước hương thơm của chè, chúng ta vẫn còn như ngỡ ngàng, máy móc hiện đại và chính xác nhất có đem dùng cũng chưa đánh giá được thoả đáng, cho nên khi khi định loại hương chè, thế giới ngày nay vẫn phải nhờ đến mũi người, một phương pháp chủ quan, nhưng ở đây vẫn có tác dụng.

Một thời gian khá lâu, người ta cứ tưởng là chè tươi không có tinh dầu, vì ngửi chẳng thấy mùi gì đặc biệt, và khi cất thỉ lại không thấy tinh dầu. Người ta cho rằng các chất dễ bay hơi này chỉ tạo ra trong quá trình chế biến mà thôi. Thế rồi những phương pháp mới, người ta tìm thấy tinh dầu trong chè khô và cả trong chè tươi nữa.

Ngày nay chúng ta đã biết rõ một tinh dầu của chè. Người ta đã tìm mọi cách để phân tích chúng rồi tổng hợp, và đưa thêm vào chè thương phẩm. Tư liệu về một số tinh dầu đang được giữ kín trong các hồ sơ mật của các nhà sản xuất. Thực ra, sự hiểu biết về chúng chưa được bao nhiêu, vì cái khó nhất là phối hợp tinh dầu với nhau như thế nào để có hương thơm khả dĩ cạnh tranh được với thiên nhiên. Các nhà bác học đã biết 32 thành phần tinh dầu trong chè. Nhưng cũng đúng chỉ có 32 “quân” thôi mà các nước cờ đã có thể biến hoá thiên hình vạn trạng, chưa ai lường hết được.

Tìm hiểu ra bản chất và vai trò của tinh dầu đã là một việc khó, việc tìm xem những yếu tố sinh thái nào đã góp phần làm cho cây chè “luyện” được những loại tinh dầu “bí ẩn” lại còn nan giải hơn nhiều !

Tinh dầu làm cho chè có hương thơm đã quan trọng thì sắc tố còn quan trọng hơn nhiều, uống chén chè, người ta thấy các chất tanin thôi nhiều ra nước, nên nghĩ rằng chất tanin là nguyên nhân tạo ra màu, nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã cho thấy có hai nhóm phẩm màu liên quan nhiều đến màu sắc nước chè, đó là các thearubigin và theaflavin. Thearubigin chiếm tỷ lệ 10% trong chè khô và cho màu có ánh đỏ nâu, còn theatlavỉn tuy chỉ có 2% lại có cả một dãy màu từ vàng nhạt sang vàng sẫm.

Nghiên cứu sâu hơn, gần đây người ta còn thấy theatlavin không phải là một chất mà là hỗn hợp hai chất: theatlavin và theaflavin gallat. Một điều phức tạp và rất lý thú lại được phát hiện là chất thứ hai này rất không ổn định. Chỉ cần bị ô xi hoá một chút là chúng chuyển thành thearubigin. Loại chè cấp thấp, không cần hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ lờ là vì có sự ô xi hoá nhanh chóng này.

Các nhà tiêu chuẩn hoá chè đã khai thác ngay hiện tượng đó và dựa vào đấy để đánh giá chất lượng chè. Sự có mặt của theaflavin nhiều hay ít là một biểu hiện của chất lượng. Người ta còn xây dựng được cả những bậc thang màu với những tỷ lệ theaflavin và thearubigin thay đổi để so sánh màu nước hãm chè.

Những nghiên cứu về sắc tố chè đã giải đáp được những điều người ta muốn biết vẽ màu sắc. Ai thưởng thức chè cũng quan sát màu chè trước khi ngửi hương thơm và nếm vị ngon của chè. Qua màu sắc người ta đã có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng  những người sành đánh giá bằng màu sắc cũng ít khi sai.

Tuy nhiên sự ôxi hoá các theaflavin rất tế nhị ấy lại là một quá trình hết sức phức tạp, tuỳ thuộc vào rất nhiều yếu tố ngoại lai, như nhiệt độ và thời gian hãm, chất lượng của nước pha chè và độ đậm đặc của nước chè, cường độ của ánh sáng, và sự có mặt của hàng loạt chất có trong chè …

Màu của nước chè chủ yếu là do các sắc tố. Nhưng có chất không phải là sắc tố cũng có thể góp phần tạo ra màu. Ví dụ đường, nếu không biết pha và hãm chè, thì đường cũng làm nổi màu chè, đôi khi lại là màu chẳng đẹp nước gì.

Cho nên không đễ dàng gì khám phá ra ngay toàn bộ chân lý của sự tạo màu sắc trong nước chè.

Đi vào lĩnh vực các axit hữu cơ, các protein và chất tanin… là những chất ít nhiều có liên quan đến vị nước chè, người ta cũng đã tìm ra nhiều chất. Riêng về axit hữu cơ, bằng phương pháp sắc ký, đã xác định được axit malic, axit piruvic, axit fumaric và 2-3 axit khác nữa. Tuy vậy cẫn cỏ ý kiến cho rằng đấy là một phạm vi chưa được quan tâm nhiều.

Giá trị của một loại chè không phải do từng yếu tố riêng lẻ trong hương vị hay sắc nước hãm quyết định mà phải do cả ba yếu tố đó cùng một lúc. Có khi còn phải kể đến cả tâm lý và ý thích của người uống nữa. Một yếu tố mà có lẽ không bao giờ có thể tiêu chuẩn hoá thật chính xác đươc.

Hương vị và màu sắc của nước chè xem xét riêng biệt đã thấy phức tạp. Tổng hợp cả mấy yếu tố đó sẽ còn phức tạp đến đâu. Cho nên vấn đề chè quả là rắc rối. Biết được 130 chất trong thành phần của chè, có lẽ đó mới chỉ là hiện tượng, mà cũng chưa phải đã hết. Nắm cơ chế tác dụng và ảnh hưởng qua lại giữa các chất ấy mới là quyết định. Cho nên cây chè  vẫn còn là đối tượng nghiên cứu lâu dài.

 

PGS Đỗ Ngọc Quỹ

Giới thiệu : Trà Thuần Việt

Phần 3 : “ Bí quyết của những người biết uống chè