Danh Trà Trung Hoa – Trà Xanh

 

Trung Quốc tính cả Đài Loan nữa thì có 16 tỉnh thành khu vực sản xuất trà. Từ hái trà lấy lá trà non nấu trà thành nước trà, đến chế biến bánh trà rồi tới pha cả lá trà là một quá trình dài được người Trung Quốc nghiên cứu vể trà, hoặc là vô tình đạt được hoặc là cố ý thay đổi, không ngừng phát hiện và đổi mới phương thức chế biến trà và công nghệ chế biến, cũng vì thế mà cho ra ngày càng nhiều mặt hàng hơn. Do phương pháp chế biến trà khác nhau nên mọi người thường phân chia trà Trung Quốc thành sáu loại lớn là: Trà xanh, Hồng trà, Trà ô Long, Bạch trà, Hoàng trà và Hắc trà, ngoài ra còn có trà hoa, khẩn áp trà (trà nén). Mỗi một loại đểu có danh trà làm đại diện, mỗi một danh trà đều có hương, vị, sắc, hình không thể thay thế. Hương, vị, sắc, hình đều đầy đủ thì là danh trà, phẩn lớn là sản phẩm có điều kiện tự nhiên tốt, giống cây trà ưu việt, phương pháp hái trà tinh tế và phương pháp gia công tinh xảo kết hợp lại.

TRÀ XANH

Trà xanh là loại trà cổ xưa nhất Trung Quốc, cũng là trà có sản lượng lớn nhất ở Trung Quốc, rất nhiều tỉnh đều nổi tiếng vì sản xuất trà xanh, trong đó nổi bật nhất là ba tỉnh Chiết Giang, Giang Tây, An Huy. Trà xanh là lá trà không lên men, có thể giữ được vị nguyên chất của trà ở hương vị thanh tao, đọng lại lâu dài khi uống thường có cảm giác thanh đạm, uống từng ngụm mới cảm thấy miệng thơm mát khiến người ta uổng một lần nhớ mãi. Phương pháp chế tạo trà xanh chủ yểu là “hấp xanh”, “sao xanh” và “phơỉ xanh” dùng ba phương pháp là hấp, sao, phơi để bỏ đi thành phần nước trong lá trà để đổi lấy vị thơm. Khi pha trà xanh không được dùng nước sôi mà nước ở nhiệt độ 80 – 90°c là thích hợp nhất có thể cho một ít nước nóng vào ngâm một chút rồi đổ đầy nước, thời gian đạy nắp chừng một hai phút là đủ, nếu không sẽ ảnh hưởng tới cảm giác của trà khi uống, cũng có thể rót một cốc nước sôi sau đó cho lá trà vào.

Tây Hồ Long Tỉnh

 

cận cảnh giếng rồng Long Tỉnh Giếng rồng  Long Tỉnh

 

Hàng Châu là một trong những thành phố đẹp nhất của Trung Quốc, từ thời cổ đại đã có danh hỉệu này. Tây Hồ là địa đỉểm đẹp nổi tiếng nhất của Hàng Châu, cũng là nguyên nhân quan trọng khiến Hàng Châu nổi danh bốn phương. Hàng Châu ba mặt là núi, từ thời nhà Đường, Thiên Trúc Tự và Linh Ẩn Tự gần Tây Hồ đã nổi tiếng vì sản xuất trà. Cái tên “Trà Long Tỉnh” bắt nguồn từ đời Tống, chủ yếu sản xuất từ năm địa điểm gần Tây Hồ, vớỉ các yếu tố、” sắc lục, hương nồng, vị ngọt, dáng đẹp”.

về Tây Hồ Long Tỉnh, có một truyền thuyết rất thú vị. Hoàng đế Càn Long đời Thanh (1736 -1795 tại vị) tới Giang Nam, đã từng tới khu vực Tây Hổ thưởng thức trà mới Long Tỉnh ở đây, thấy kĩ nghệ tuyệt vời của cô gái hái trà, Càn Long cũng không nén được mà học cách hái trà. Đúng lúc đó tùy tùng của Càn Long tới bên ông bẩm báo thái hậu bị bệnh, Càn Long tiện tay đút luôn trà vừa hái vào túi, rồi vội vã trở về Bắc Kinh. Thực ra bệnh của thái hậu không có gì đáng ngại, chỉ là ăn uống bị chướng bụng, tiêu hóa không tốt, thêm nữa là nhớ nhung con trai nên mới cảm thấy cơ thể không khỏe. Thấy con trai trở về rồi, bệnh của thái hậu cũng giảm đi một nửa, bà ngửi thấy trên người con trai có mùi thơm dịu nhẹ, liền hỏi là thứ gì, Càn Long liền lấy lá trà trong túi ra, và pha trà, mùi vị rất thơm, sau khi thái hậu uống vào thì bệnh hoàn toàn hồi phục. Càn Long rất vui mừng liền đặc biệt sắc phong cho 18 cây trà trước Long Tỉnh Tự ở Tây Hổ là “ngự trà”, Trà Long Tỉnh cũng từ đó mà nổi tiếng khắp nơi, trở thành loại trà ngon nổi tiếng Trung Quổc. Cũng bởi vì năm đó Càn Long mang lá trà về để trong tay áo nên bị ép thành hình phẳng, sau này Long Tỉnh Tây Hồ cũng bị chế tạo thành hình dáng đặc biệt. Năm 2005, Trung Quốc tổ chức hội đấu giá, “ngự trà” được đấu giá với giá khởi điểm là 80.000 nhân dân tệ cho 100 gam, sau cùng được bán với giá 145.600 nhân dân tệ cho 100 gam, còn quý hơn vàng.

 

vườn trà thông long tỉnh

 

Hái trà là công việc theo mùa, nông dân vùng trà nói “Háỉ sớm ba ngày là báu vật, hái muộn ba ngày biến thành cỏ”. Hái trà Long Tỉnh rất cầu kỳ. Thường là thời gian hái trà cả năm chỉ 190 đến 200 ngày, một cây trà một năm có thể hái 22 lần. Những ngày thời tiết nắng đẹp, sau khi hái lá trà xong chưa đầy ba ngày sẽ có mầm khác mọc lên, cho đến sau khi hái được tám, chín lần thì cây trà sẽ bước vào giai đoạn ngủ nghỉ. Đợi đến đầu hạ, sẽ bị đánh thức và mọc ngọn mới, có người gọi đó là “nhị trà”. Lá trà được hái thường là lá tươi không dài quá 2 cm, khi hái xuống chú ý không được háỉ lá rách, còn phải để lại lá sữa chưa mọc mầm. Người hái trà thường dùng haỉ tay, vừa hái vửa cho lá non vào trong giỏ.

Hái trà quyết định đẳng cấp của lá trà, trà Long Tỉnh chất lượng ngon nhất là “Minh tiền trà”, hái và gia công trước tiết thanh minh, sau tiết thanh minh, trước tiết Cốc vũ là “Vũ tiền trà” thì chất lượng kém hơn. Người ta dựa vào đặc điểm hình dạng của lá trà Long Tỉnh Tây Hồ để đặt tên cho nó: búp trà non được lựa chọn cấn thận tên là “Liên tâm”, một búp một lá gọi là “Kỳ thương”, một búp hai lá gọi là “Tước thiệt”. Sau khi pha trà, búp trà sẽ nở, đứng sừng sững như cây cờ, trên dưới lay động, sinh động, nước trà trong suổt, mùi vị thơm ngọt kéo dài.

Quá trình sao trà Long Tinh quyết định màu sắc, hình dạng và khẩu vị của nó. Trước đây sao trà thường dùng củi lửa hoặc than củi, cách canh lửa vô cùng quan trọng. Hiện nay, để tiện khống chế nhiệt độ người ta đã dùng chảo điện. Sao trà Long Tỉnh chia thành “thanh oa” và “huy oa”. “Thanh oa” tức là quá trình làm khô và tạo dáng bước đầu cho trà, mỗi chảo cho khoảng 120 gam lá tươi, nhiệt độ cao trước sau đó chỉnh nhiệt độ thấp, duy trì giữa 240 – 300°c, tay chủ yếu nắm và hất. Đợi lá búp mất một lượng nước nhất định thì tiến hành quá trình tạo hình bằng tay trộn, ép, hất, vung, lực ép từ nhẹ tới mạnh, đạt tới mục đích làm từ thẳng thành búp dài, ép dẹp thành hình. Sao khô khoảng bảy tám phần thì nhấc chảo lên, tổng cộng quá trình này mất khoảng 12 đến15 phút. Mục đích của “huy oa” là chỉnh hình thêm và sao khô, thông thường bốn phần lá trà ở giai đoạn “thanh oa” sẽ cho ra một phần lá ở giai đoạn “huy oa”, nhiệt độ khoảng 100°c, sao khoảng 20 – 25 phút, chủ yếu dùng tay nắm, xoa, ép, đảo, tay ép ngày càng mạnh. Sao trà là một việc vất vả, khi sao trà tay không được chạm xuống đáy chảo mà phải tiếp xúc với bề mặt của lá trà, nhiệt độ khoảng 60°c khi mới học sao trà thì tay bị bỏng là đỉều khó tránh khỏi, đợi khi sao đến một thời gian nhất định thì tay của người sao trà đã bị sưng phồng một lớp chai sạn dày cộm. Nghề sao trà thường là cha truyền con nối, kĩ thuật truyền từ đời này qua đời khác. Phương thức sao trà thay đổi theo từng loại trà, hàm lượng nước, nhiệt độ cao thấp của chảo về lực lớn nhỏ của tay, điều này cần phải động nãovà cần tích lũy kinh nghiệm không ngừng trong thực tiễn. Những người sao trà đời trước thường bắt đầu học từ năm mười mấy tuổi, bắt đầu là học từ cách nhóm lửa, trải qua hai mươi mấy năm cọ xát thì kĩ nghệ mới thành thục, có thể trở thành cao thủ sao trà xuất thần nhập hóa hay không còn phụ thuộc vào bẩm sinh và sự cần cù của mỗi người.

 

trà long tỉnh

 

Sao trà Long Tỉnh ở mỗi chảo với lượng ít, thời gian dài, một người sao trà giỏi thì mỗi ngày cũng chỉ sao được khoảng 1.000 gam trà khô. Hiện nay mặc dù đã phát minh ra phương pháp dùng cơ khí sao trà, nhưng trà khi sao xong dù bề ngoài màu sắc hay mùi vị đều không thể nào so được với vị ngon của trà sao bằng tay, do đó trà Long Tỉnh Tây Hồ thượng hạng đều được sao bằng tay.

Uống trà Long Tỉnh ngon nhất là dùng nước ở suối Hổ Bào ở Hàng Châu, nước suối này rỉ ra từ nham thạch, đá thạch anh, vị ngọt thanh, phân tử nước cao, mật độ phân bố rộng, hàm lượng canxicacbonat thấp. Dụng cụ pha trà thì dùng cốc thủy tinh trong suốt không hoa văn là tốt nhất, để tiện quan sát quá trình lá trà dãn nở trong nước. Tỉ lệ lá trà và nước khoảng 1:50, cho 1/4 nước vào cốc trà trước, sau đó cho lá trà vào ngâm ướt, để lá trà khô được dãn nở, đợi mùi thơm bắt đầu phát tán ra thì cho nước vào cốc, dùng sức mạnh của cổ tay để nhấc bình nước lên cao rổi đưa xuống tạo ra dòng nước khi rót, lặp lại động tác này 3 lần để lá trà chuyển động trong nước. Phương pháp pha trà “phượng hoàng gật đầu ba lần”  có thể khiến lá trà tiếp xúc hoàn toàn với nước,  ba lần gật đầu là hành lễ cúi chào với khách, với tư thế lịch sự thể hiện sự tôn trọng với khách và trà đạo. Trà Long Tỉnh có thể uống ba lần, vị của lần thứ hai là ngon nhất.

Hoàng Sơn Mao Phong

 

Trà Hoang Sơn Mao Phong

 

Hoàng Sơn thuộc tỉnh An Huy, Trung Quốc, từ xưa đã là một ngọn núi nổi tiếng, ở đó các đỉnh núi dày đặc, các đỉnh núi cao hơn mực nước biển 1.000 mét có đến 77 ngọn. Lịch sử sản xuất trà Hoàng Sơn có từ lâu đời, giữa thời nhà Minh đã rất nổi tiếng. Lúc đó, mọi người thích đến Hoàng Sơn ngắm kỳ quan biển mây độc đáo, khiến trà Hoàng Sơn được đặt tên  là “Hoàng Sơn Vân Vụ”. Trong trà Hoàng Sơn Mao Phong sắc màu xanh lục ánh màu vàng nhạt, lá thẳng, ngọn nhọn như đỉnh núi, vì thế mà có tên như vậy. Trong khu phong cảnh Hoàng Sơn cao 700 – 800 mét so với mực nước biển có đỉnh Đào Hoa, đỉnh Tử Vân, Vân Cốc Tự, Tùng Cốc Am, Điếu Kiều Am, Từ Quang Các, đều là khu sản xuất chính của trà Hoàng Sơn Mao Phong thượng hạng, với hình dạng giống lưỡi chim sẻ, sau khi pha nước thì nước trà trong veo, hơi ngả màu vàng nhạt vị tươi nồng, thuần hậu, pha năm sáu lần sau vẫn còn hương thơm. Dùng nước suối Hoàng Sơn pha trà Hoàng Sơn, nước trà để một đêm cũng không hề để lại vết tích trên cốc trà.

Bích La Xuân

Trà Bích La Xuân sinh trưởng ở núi Động Đình, huyện Ngô, thành phố Tô Châu, tỉnh Giang Tô, do đó còn có tên gọi “Động Đình Bích La Xuân” Nghĩa là :Mùi hương khiến người ta phải ngạc nhiên. Đặc điểm của Bích La Xuân là hương thơm nồng, do đó trong thời cổ đại bị dân chúng gọi là “Hách sát nhân hương” Hoàng đế Càn Long nhà Thanh khi tới Giang Nam, quan phủ ở đó dùng trà này đón tiếp Càn Long, Càn Long nâng cốc lên chưa uống nhưng đã ngửi thấy mùi thơm xộc vào mũi, uống một ngụm liền khen danh bất hư truyền, nhưng Càn Long chê tên trà không hay nên đổi thành “Bích La Xuân”  cho thơ mộng hơn. Trà Bích La Xuân có màu xanh lục, hình như con ốc biển, bốn phía có nhiều lông mao dày. Uống trà Bích La Xuân ngon nhất là dùng cốc thủy tinh, lá trà sau khi ngấm nước sẽ dần dần dãn nở, lúc nổi lúc chìm, lông trắng lộ ra giống như tuyết đang múa trong gió, vừa mang lại cho con người sự thưởng thức về xúc giác và vị giác, lại có cảm giác đẹp về mặt thị giác

Mông Đỉnh Cam Lộ

Khu vực Ba Thục (Tứ Xuyên) là nơi bắt đầu văn hóa trà Trung Quốc, rất nhiều loại trà ngon được sản xuất ở đây, trà Mông Đỉnh Cam Lộ chính là một trong số đó. Trà Mông Đỉnh Cam Lộ là một trong những loại trà nổi tiếng có lịch sử lâu đời nhất, từ đời Đường đã được coi là cống trà. Mông Sơn vắt qua hai huyện Nhã An, Danh Sơn của tỉnh Tử Xuyèn, năm đỉnh núi chụm lại với nhau như một đóa hoa sen, ở giữa là đỉnh núi cao nhất trên đỉnh núi có một miếng đấtt bằng, trà Mông Đỉnh Cam Lộ được trồng ở đó. Tương truyền thời Tây Hán (206TCN ) có một vị cao tăng là đại sư Cam Lộ, vì hạnh phúc của chúng sinh đã tự tay trồng cây trà trên đỉnh núi, cũng vì thế mà có tên là “Mông Đỉnh Cam Lộ”.

Vì có liên quan đến Phật giáo nên lai lịch của trà Mông Đỉnh Cam Lộ được coi là “tiên trà”.

Truyền thuyết kể rằng có một vị cao tăng bị ốm, trên đường đi gặp một vị sư già khuyên ông trước và sau tiết Xuân Phân, trong vòng ba ngày khi có sấm xuân thì hái nhiéu lá trà Mông Đình, ông ta nói hái được một lạng là có thể chữa được bệnh trên người ông. Vị cao tăng này làm theo như thế, khi hái được một lạng lá trà, bệnh trên người không chữa cũng khỏi, ngay cả dung mạo cũng trở nên trẻ hơn.

Vẻ ngoài của Mông Đỉnh Cam Lộ xoăn chặt nhiều lông, xanh non bóng bẩy, sau khi pha mùi thơm nồng, nước trà xanh trong, vị trà tươi mát ngọt hậu, nước trà thứ hai là ngon nhất .



Sưu tầm : Trà Thuần Việt