Phong thái Trà Việt

Phong thái TRÀ VIỆT

Bộ đồ trà việt xưa

 

Trà phong là nói gọn phong cách uống Trà của người Việt Nam ta, gồm có pha trà, uống trà. Những người sành uống Trà thường tự xưng mình là “Trà nô”, một hạng người nô lệ vì Trà ngon, cũng là cách nói khiêm nhường tự xưng mình là người sành sỏi uống Trà.

 

Pha trà

 

Ðã có trà ngon hảo hạng, bộ đồ trà hạng nhất mà không biết cách pha trà thì cũng phí uổng bình trà. Muốn pha trà ngon nước phải tốt và lửa phải đúng.

Trà sư Lục Vũ, tác giả Trà kinh, gọi lửa là “trà sư” nước là “trà hữu”. Trà muốn pha thật ngon thì phải đúng lửa, đúng nước. Như cậu học trò muốn nên người phải có thầy giỏi bạn tốt vậy.

Vua Tống Huy Tông (1100-1127) trong sách Ðại Quan Trà luận phân loại nước dùng để pha trà như sau “Sơn thủy thượng, giang thuỷ trung, tĩnh thuỷ hạ” nghĩa là nước pha Trà tốt nhất là nước suối, kế đến là nước sông sau cùng là nước giếng. Nhưng ở Việt Nam thì thường dùng nước giếng hoặc nước mưa chỉ ngoại trừ Nguyễn Tuân thì tột đỉnh không ai bằng, ông dùng nước sương đọng trên lá sen buổi sớm.

Ðun nước sôi cũng là một yếu tố quan trọng để có bình trà ngon. Ấm nước đặt trên lò than đượm. Nước vừa sôi bùng mắt cua là được. Nước sôi già quá sẽ làm cho Trà nồng kém ngon. Trước khi pha Trà, bình chén phải sạch sẽ và trụng nước sôi (nên nhớ một điều không bao giờ rửa bình trà bằng xà-phòng, đó là việc tối kỵ), rồi cho trà vào bình, lượng trà nhiều ít tuỳ người uống. Thông thường các cụ dùng một cái muỗng bằng gỗ để lường Trà gọi là “ngọc diệp hồi cung”. Sau đó rót nước vào ấm từ một độ cao, để cho Trà khuấy lên và làm tan bụi bậm gọi là “cao sơn trường thủy”. Xong rồi chắt ngay nước ấy ra loại bỏ những cặn cáo. Tiếp theo hạ thấp ấm, châm nước vào bình Trà đợt hai, hơi tràn ra một tí cho bọt bèo giạt ra hết gọi là “hạ sơn nhập thủy”. Sau đó dội một đợt nước sôi già lên nắp bình và bộ chén nhằm giử nhiệt độ bình trà luôn cao nhất. Giữ bình trà trong vòng 2 phút để ra trà. Nước trà thứ hai nầy mới đúng tiêu chuẩn thơm tho tuyệt diệu của bình trà.

Khi dùng, rót nước Trà ra chén cũng phải theo quy tắc. Ðể các chén gần sát nhau, lượt đầu rót nửa chén, sau đó rót ngược lại để cho các chén trà đều nhau không chén nào đậm không chén nào lạt. Vì “rượu trên be, chè dưới ấm”. Thông thường chuyên Trà ra chén Tống trước rồi sau đó mới chia đều ra chén Quân. Ngày nay cách nầy ít dùng vì mất thì giờ và làm cho trà mau nguội.

Khi rót Trà ra chén không nên đưa bình lên cao quá, tiếng nước trà chảy ton ton làm nước văng tung toé, mau nguội và thiếu lịch sự.

 

Nghệ thuật uống trà

 

Uống trà không những bằng miệng, bằng mủi, bằng mắt, bằng tai, bằng lưỡi mà còn uống bằng cả tâm hồn nữa. Tay phải nâng chén trà, ngón giữa đỡ lấy đáy chén, ngón trỏ và ngón cái giữ lấy miệng chén gọi là “tam long giá ngọc”, đưa cao chén trà ngang mũi, là “du sơn lâm thuỷ”, tay trái che ngoài tay phải để giử làn hơi bay vào mũi, khỏi phải hít hà thô lậu, vừa che được miệng khi uống. Thật là tận hưởng hương vị của chén trà.

Ngụm nước đầu tiên chậm rãi nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời còn đọng lại hơi chan chát ở lưỡi, ngòn ngọt ở cổ họng rồi thấm thía tận tâm can. Nuốt nước bọt tiếp lần một, lần hai, rồi lần ba sẽ cảm nhận được hương vị của Trà ngon.

Ngồi uống Trà một mình thì gọi là độc ẩm, hai người thì gọi là đối ẩm, ba người trở lên thì gọi là quần ẩm. Thông thường uống trà ngồi với nhau là những người đồng tâm, hợp ý cho nên quần ẩm nhiều nhất là ba người.

Sao người ta không pha một bình trà lớn, không uống bằng chén lớn, mà lại dùng bình nhỏ, chén nhỏ ? Nếu uống Trà với chén lớn gọi là “ngưu ẩm”, tức là uống như trâu ống nước, nghĩa là uống lấy no, uống cho đã khát, chớ không phải uống để thưởng thức Trà. Thưởng thức Trà, người ta chỉ uống một hớp nhỏ, vừa đủ nóng trong miệng, nuốt từ từ vào, người ta cảm nhận nước từ từ thấm vào và chậm chậm một lát sau sẽ có hương vị của Trà trong cổ họng của người uống, nếu vừa mới hớp một hớp Trà, Trà chưa kịp thấm giọng lại hớp tiếp một hớp khác, cứ như vậy, người uống sẽ không cảm nhận được hương vị của Trà. Và nếu pha một bình Trà lớn, trong khi uống một hớp nhỏ chờ thưởng thức hương vị Trà của hớp ấy, uống và thưởng thức được hương vị chén Trà thứ hai thì Bình trà sẽ nguội đi, uống không còn ngon nữa, chính vì vậy người ta phải dùng bình nhỏ, bình độc ẩm, đối ẩm, quần ẩm, cái chính của nó là hớp Trà nào cũng đủ nóng tỏa hương vị thơm ngon của nó.

 

Những Trường hợp không nên uống nước Trà đậm

 

Chúng ta biết rằng Trà có công hiệu làm cho người uống có tinh thần phấn chấn, tiêu trừ nhọc mệt, khử bệnh và làm cho thân thể  khỏe mạnh. Nhưng Trà có tác dụng phụ, cho nên đừng uống Trà đậm trong những trường hợp sau đây:

- Bị bệnh quán tâm, trong Trà có chất Cà-phê toan, chất nầy có tác dụng làm tăng cường sự hưng phấn, khi uống nước Trà đậm làm tim đập nhanh, khiến làm cho bệnh nặng hơn.

- Tỳ vị hư nhược, Trà sẽ kích thích đường ruột, khiến tỳ vị không được thư giản, nghỉ ngơi, nên làm chgo Tỳ vị yếu them.

- Khi bụng đói, Trà đậm sẽ cưỡng chế việc tiết dịch vị, làm cho bụng khó chịu, khiến cho đường tiêu hóa sau này sẽ bị trở ngại, có thể bị những triệu chứng nhức đầu, hoa mắt, tim đập mạnh, có hại cho sức khỏe.

- Thần kinh suy nhược, Trà đậm sẽ làm mất ngủ, như thế làm cho thần kinh suy nhược thêm.

- Phụ nữ có thai không nên uống Trà đậm vì trong Trà có lượng Cà-phê giảm chất kiềm, thai nhi sẽ hấp thụ, như vậy không có lợi cho sự phát dục của thai nhi.

- Trẻ em không nên uống nước Trà đậm vì Trà làm kết tủa sắt có trong thức ăn, ảnh hưởng đến sự hấp thụ, dẫn đến tình trạng thiếu máu.

 

Hội trà

 

Ngoài các lối uống trà đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình Việt Nam, các cụ ngày xưa còn có những hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng xuân, uống trà thưởng hoa, uống trà ngũ hương. Hội trà là tụ họp những người bạn sành điệu cùng chung vui trong các dịp đặc biệt hoặc có hộp trà ngon, hay có một chậu hoa quý hiếm trổ, hay trong nhà có giỗ chạp.

Thưởng trà đầu xuân là thói quen của các cụ phong lưu, khá giả. Trước Tết các cụ tự đi chọn mua các cành mai, đào, thuỷ tiên hay các chậu hoa lan, hoa cúc ở tận các nhà vườn, và chuẩn bị đầy đủ các thứ cần thiết nhất là một lọ Trà hảo hạng. Tối giao thừa pha một bình Trà, trước cúng gia tiên, sau ngồi thưởng thức Trà ngon, để tâm lắng đọng nghĩ tới công ơn dưỡng dục mẹ cha, kiểm điểm lại thành quả một năm sự nghiệp đã làm thành công và thất bại, vạch ra một tiền trình cho năm mới sự nghiệp và hạnh phúc gia đình. Sáng mồng một, pha một bình trà và ngồi chỗ thích hợp nhất, thường là giữa nhà. Các cụ ngồi tĩnh tâm, ngắm nhìn những đoá hoa nở rộ và thưởng trà. Khoảng 8 giờ sáng, cả đại gia đình sum hợp quanh bàn trà chúc thọ các cụ và nghe những lời dạy dỗ của các cụ. Trẻ con thì chờ lì-xì.

Uống trà thưởng hoa quý như hoa Quỳnh, hoa Trà cũng là cái thú của nhiều người. Khi nhà cụ nào có một chậu hoa trổ, cụ chuẩn bị và mời các bạn già sành điệu tới ngắm hoa, luận bàn thế sự, hay dặn dò con cháu.

 

Hội trà ngũ hương

 

Chỉ giới hạn có năm người thôi. Trên khay trà có năm lỗ trũng sâu, dưới các lỗ trũng đó để năm loại hoa đang độ ngát hương: Sen, Ngâu, Lài, Sói, Cúc. Úp chén trà che kín các hoa lại rồi mang khay để trên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu xông lên bám vào lòng chén. Pha bình trà cho thật ngon rót đều vào từng chén, mỗi người tham dự sau khi uống trà phải đoán hương trà mình đã uống và nhận xét. Sau mỗi tuần trà lại hoán vị các chén trà để mọi người đều thưởng thức được hết tinh tuý của năm loại hoa.

Ngày nay số trà nô càng ngày càng thưa dần theo vận tốc của nền văn minh cơ khí, con người phải chạy theo cái ăn, cái mặc để kiếm sống còn đâu thời giờ để cho các cụ thơ thẩn lảng mạn bơi thuyền trong trăng để múc ánh trăng vàng.

Phạm Ðình Hổ (1768-1839) trong Vũ Trung Tuỳ Bút viết về cách uống Trà thời bấy giờ như sau : “Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời Cảnh Hưng, trong nước vô sự, các nhà quý-tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý phái đều đua chuộng xa-xỉ có khi mua một bộ ấm chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Kẻ thì ưa thanh cao, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được trà ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền mua sẵn cho được hiệu chữ Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho kiểu ấm chữ mới lạ… Buổi sớm giờ mão, buổi chiều trăng trong, với bạn làng thơ cũng là chủ khách, mà ung dung pha ấm trà thưởng thức thì tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục… Lò, siêu, ấm, chén lại chế ra nhiều kiểu thích dụng… hỏa lò từ Tô Châu, than tàu đem sang bên ta bán.”

Và sau hết, xin mời đọc trích đoạn bài Chén Trà Trong Sương Sớm của Nguyễn Tuân trong Vang Bóng Một Thời để thấy rõ các cụ xưa uống Trà:

“… Gió bấc thổi qua những kẽ cánh cửa bức bàn đã gửi vào nơi yên lặng này mười lăm tiếng gà không nhẫn nhục được với tối tăm. Từ ngoài phía ngõ râm bụt lượn sát nhà gạch, dội vào những tiếng bước chân người nằng nặng nhè nhẹ. Cuộc đời hồi tỉnh lại dần dần.

Cụ Ấm phẩy quạt nan phành phạch theo một nhịp nhanh chóng trước cửa hỏa lò. Hòn than tàu lép bép nổ, nghe rất vui tai. Và làm vui cho cả mắt nữa, những tàn lửa không có trật tự, không bị bó buộc kia còn vẽ lên một khoảng không những nét lửa ngang dọc, ngoằn ngoèo. Những lúc có cháu nhỏ ngồi với mình, cụ Ấm thường hỏi xem chúng xem pháo hoa cải như thế có thích không.

Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn quanh. Không khí mỗi lúc giao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn lửa xanh nhấp nhô. Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt như thỏi vàng thổi chảy.

Thỉnh thoảng, từ hòn than tự tiêu diệt buộc ra một tiếng khô, rất khẽ và rất gọn. Thế rồi hòn than sống hết một đời khoáng chất. Bây giờ hòn than chỉ còn là một điểm lửa ấm ấp trong một cái vỏ tro tàn dầy và trắng xốp. Cụ Ấm vuốt lại hai mái tóc trắng, cầm thanh đóm dài đảo lộn tàn than trong hỏa lò, thăm hỏi cái hấp hối của lũ vô tri vô giác. Cụ Ấm bỏ thêm một vài hòn than hoa nữa vào hỏa lò. Than hoa không nổ lép bép như than tàu; nhưng từ ruột ấm đồng nung nấu đã lâu, có tiếng thở dài của khối nước sắp biến thể. Nước đã lên tiếng để nhắc người ta nghĩ đến nó.

Cụ Ấm cũng thở đánh phù một cái, như khi người ta được gặp lại bạn cố nhân sau nhiều giây phút mong chờ.

Cụ khẽ nâng vuông vải tây điều phủ trên khay trà gỗ khắc có chân quỳ. Nhẹ nhàng, khoan thai, cụ Ấm nhắc cả đĩa dầm chén tống chén quân ra khỏi lòng khay. Ðến lúc dờ tới cái ấm con chuyên trà thì cụ kểnh càng hơn. Cụ ngắm nghía mãi chiếc ấm màu đỏ da chu, bóng không một chút gợn. Dáng ấm làm theo hình quả sung và khi luyện đất cho vào lò lửa, nguời thợ Tầu lấy dáng cho ấm kia đã là một người thợ có hoa tay. Cụ Ấm thử mãi da lòng tay mình vào mình cái ấm độc ẩm, hình như cố tìm tòi một chút gợn trên đất nung để được sung sướng thêm hơn nữa sau khi nhận thấy cái ấm độc ẩm kia là nhẵn nhụi quá.

Nước sôi già lắm rồi. Nhưng thói quen vẫn bắt cụ Ấm rót thử một chút nước xuống đất xem có thực là sôi không. Mở đầu cho công việc vụn vặt trong mỗi ngày tàn còn lại, ông già sợ nhất cái ấm trà tàu pha hỏng lúc sớm mai. Từ trên bề cao cỗ sập, dòng nước sôi trút mạnh xuống nền đất trị, tiếng kêu lộp bộp.

Trên chiếc hỏa lò để không, cụ đã đặt them một ấm đồng cò bay khác. Những người uống trà dùng cách thức như cụ Ấm bao giờ cũng có ít ra là hai ấm đồng đun nước. Ấm nước sôi nhắc ra khỏi lò than là đã có chiếc ấm thứ hai đặt lên đấy rồi. Và hai ấm đồng đó cứ được mãi mãi thay phiên nhau đặt lên lò than đỏ rực. Bữa nước trà cứ kéo dài không hết hồi, người ta luôn tay có một thứ nước sôi đủ độ nóng để pha một ấm trà ngon.

Nhưng có mấy khi cụ Ấm uống trà tàu nhiều đến thế. Riêng về phần cụ, chỉ hai chén con là đủ rồi. Nhưng hai chén đó đã được cụ săn sóc đến nhiều quá.

Chưa bao giờ ông già này dám cẩu thả trong cái thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đấy nhiều công phu. Những công phu đó đã trở nên lễ nghi. Trong ấm trà pha ngon, người ta nhận thấy có một mùi thơ và một vị triết lý.

Cụ Ấm sau mỗi lần nhỡ gặp phải ông khách tạp, uống trà rất tục, cụ thường nói với vài bạn nhà nho:

- Có lẽ tôi phải mua ít chén có đĩa ở hiệu Tây, để mỗi khi có mấy thầy làm việc bên Bảo Hộ tới thì đem ra mà chế nước pha sẵn trong bình tích. Các cụ cứ suy cái lẽ một bộ đồ trà chỉ có đến bốn chén quân thì các cụ đủ biết cái thú uống trà tàu không có thể  ồn ào được. Lối giao du của cổ nhân đạm bạc chứ không huyên náo như bây giờ. Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Những lúc ấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính. Tôi còn nhớ hồi nhỏ, còn là học trò quan Ðốc, tôi đã được cái vinh dự sớm dậy, sớm nào cũng như sớm nào, đứng hầu trà cụ Ðố, trước khi cụ giảng bài và chấm cho anh em tập quyển. Nhiều người đã ghen tị với tôi và kêu ca với cụ Ðốc xin để cắt lượt học trò hầu trà, cho anh em ai nấy đều được chút vinh dự gần gũi thày và sớm chiều được gần cái đạo của thầy. Quan Ðốc mỉm cười: “Thầy giã ơn các anh. Thầy nói thì các anh đừng giận: các anh không pha trà cho hợp ý thầy được đâu. Ðể thời giờ ấy mà học. Anh Ðam – (trước kia tôi là Ðởm, sau sợ phạm húy nên cụ Ðốc mới đổi tên đi cho) – anh Ðam pha trà khéo thì thầy để cho giữ việc hầu thầy, chứ có phải thầy yêu anh Ðam hơn hay là ghét các anh đâu”. Bây giờ mỗi buổi trà sớm, ngồi uống một mình, tôi cứ nhớ cái tiếng ngâm của quan Ðốc. Sớm nào vậy, cụ cũng ngâm một vài bài thơ. Giọng thật ấm, thật trong. Cụ hay ngâm mấy câu này:

Bán dạ tam bôi tửu.

Bình minh sổ chản trà.

Mỗi nhật cứ như thử.

Lương y bất đảo gia.

Một buổi sớm, thấy rõ lòng thầy là vui vẻ, tôi đã mạn phép đọc để cụ Ðốc chữa cho bài diễn nôm:

Mai sớm một tuần trà.

Canh khuya dăm chén rượu.

Mỗi ngày mỗi được thế,

Thầy thuốc xa nhà ta.

Cụ Ðốc tạm cho là được.

Sớm nay, cụ Ấm cũng ngâm thơ. Cụ tin rằng ngâm thơ lúc yên lặng, lúc mới tỉnh giấc là một cách vận động thần khí kỳ diệu nhất của một người sống bằng cuộc đời tâm tưởng bên trong. Mỗi buổi sớm ngâm như thế là đủ tiết hết ra ngoài những cái nặng nề trong thân thể và để đón lấy khí lành đầu tiên của trời đất. Âu cũng là một quan niệm về vệ sinh của thời cũ. Và người xưa uống trà là để giữ mình cho lành mạnh.

Thường hay vấn mình để sửa mình, cụ Ấm thường nghĩ đến câu nghìn xưa của thầy Tăng Tử: “Ngô nhật tam tỉnh ngô thân”, vào những giờ uống trà này.

Trong nhà cụ Ấm, người ta đã ồn ào thức dậy. Cụ Ấm cũng bắt đầu ho. Chừng như hồi nãy, cụ đã tự nén hơi thở không dám ho, sợ làm đục mất cái phút bình lặng huyền bí của lúc đêm và ngày giao nhau.

Người con trưởng rón rén lại hỏi thăm sức khỏe của cha và mon men ngồi ghé vào thành chiếc sập cũ. Chàng đỡ lấy quạt, nhắc hỏa lò ra một chỗ rộng, quạt mạnh cho hết tàn than.

- Thầy uống xong rồi. Con uống thì pha mà uống. Trà còn đợm hương lắm.

Câu nói này là thừa. Vì sớm nào hai cha con ông Ấm chẳng dậy sớm để uống trà, cha bao giờ cũng uống trước hai chén và người con cả uống sau nhiều lắm đến ba chén là cùng. Sớm nay, cũng như lúc thỉnh thoảng của mọi ngày, cụ Ấm lại bắt người trưởng nam giở tập Cổ Văn ra bình lại cả bài “Trà Ca” của Lư Ðồng. Giọng bình văn tốt quá. Ðiệu cổ phong trúc trắc thế mà con cụ Ấm lại còn ngâm gối hạc bắt đoạn cuối một câu trên xuống luôn đầu câu dưới, hơi ngâm trong và dài. Trông hai tra con uống nước mà y như là một đôi thầy trò vào một giờ học ôn buổi sớm mai. Chuyện vãn mãi về trà tàu, ông cụ Ấm lại mang luôn cả tập “Vũ Trung Tùy Bút”, giảng những đoạn công phu của Quốc Tử Giám Tế tửu Phạm Ðình Hổ chiêm nghiệm và xưng tụng về trà tàu. Rồi cụ Ấm liền than tiếc đến cái mùa thu đã đi mất rồi, để sen hồ rách hết tàn rũ hết lá. “Cả ạ, thầy cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm. Hồi thầy còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Ðốc truyền cho đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thầy cho là kỳ thú nhất trong đời một người học trò được thầy học yêu tin.”

Trong gia đình cụ Ấm, hồi gần đây đã lập lại cái phong tục uống trà. Có một hồi bần bách quá, cụ Ấm đã cất hẳn bộ đồ trà vào tủ, tưởng không bao giờ được bày nó ra hằng ngày nữa. Nhưng trời kể cũng còn hậu đãi người hàn nho, thế nào năm nay nhà cụ Äm lại được mùa cả hai vụ.

- Này Cả, con lên tỉnh mua trữ lấy ít trà Lý Tú Uyên. Năm nay ta ướp thêm vào vài chục chai để dành. Thủy tiên nhà, năm nay gọt những một lắp đấy. Thầy mua chung với cụ Kép xóm dưới! Ðộ mai kia thì rò hoa tách hết màng. Củ nào hoa kép thì đem ủ trà.

- Thưa thầy, con tuởng trà cứ để nguyên hương của nó mà uống. Con thấy ông ngoại nhà không bao giờ cho ướp trà mới, bất cứ là với hoa thơm nào. Ông ngoại con bảo chỉ nên ướp, là lúc trà đã đi hương hoặc gần phát du.

Trời rạng dần. Một chút nắng đào lóng lánh trong cái đám cây một chiếc lại một chiếc, đang rụng lá năm cũ.

 

Dạ Phong