Trà Sen Hà Nội

tra sen ha noi 2 (1)

 

Đã từ lâu, những người sành uống trà ở Hà Nội đã biết đến bà Nguyễn Thị Bảy như một nghệ nhân ướp trà sen. Khách trong nước, rồi khách nước ngoài đều vì thứ trà sen độc nhất vô nhị Hà thành mà tìm đến. Trò chuyện với bà, tìm hiểu về những công phu ướp trà, chúng tôi mới hiểu tại trà ướp sen của bà lại mê hoặc người ta đến vậy…

Bà Bảy bắt đầu làm trà sen năm 14 tuổi, do người lớn trong nhà dạy cách làm. Ngày xưa, người ta thường mua trà bánh ở Trung Quốc về, mà phải là thứ chè mạn để được 4 năm, trên mỗi bánh trà đều ghi rõ ngày tháng đóng gói. Trà mua về đem gỡ ra thành sợi nhỏ ,làm sạch và mang đi ướp. Một kilôgam trà phải ướp với 1,4kg nhuỵ sen – bà Bảy gọi là gạo sen – 1,4kg gạo sen này là số nhuỵ lấy từ khoảng 1.400 bông sen. Loại sen dùng ướp trà là sen hồ Tây, sen mang về phải đem ướp ngay, để lâu sẽ kém thơm. Gặp hôm trời mưa, sen bị ướt, phải lấy giấy bản sạch để thấm bớt nước đi. Trà được đựng trong liễn sành đậy kín vung, cứ một lớp trà dày bằng bàn tay ở dưới thì rải một lớp sen mỏng hơn lên trên, ướp trong 2 ngày rồi lấy ra sấy đủ một ngày.

Cách sấy trà của bà Bảy thật lạ. Bà cho trà và gạo sen vào giấy can buộc kín lại thành từng túi nhỏ, đặt bình nước sôi ở giữa 2 túi giấy can theo chiều thẳng đứng trong một bao giấy xi măng. Bình đựng nước sôi bằng sành có nắp nhỏ đậy kín, kiểu bình do bà tự đặt làm. Một gói trà đặt ở dưới, bình nước sôi lên trên, và một gói trà khác đặt trên nắp bình, tất cả được để vừa khít bề ngang một bao giấy xi măng sạch, buộc kín lại rồi lấy chăn len hoặc chăn bông trùm ra ngoài để giữ nhiệt. Thứ trà mạn bà để vừa đầy trong túi giấy can, trà vừa xốp mà không sợ bình nước phía trên đè gẫy, bẹp.

Hỗn hợp trà-sen được sấy trong 1 ngày rồi mang ra sàng, bỏ hết gạo sen cũ và lại cho gạo sen mới vào, tiếp tục ướp cho nhuỵ sen dần dần ngấm sâu vào trong búp chè. Một mẻ trà phải ướp và sấy 7 lần như vậy. Bí quyết ở đây là hương sen không được thoát ra ngoài. Bước vào phòng sấy trà mà ngửi thấy thơm mùi sen tức là ủ chưa kín, sen chưa ngấm sâu vào trong trà, như vậy là chưa thu được thứ trà sen thượng hạng. Để ra đời một mẻ trà sen ngon, bà Bảy phải mất gần một tháng lao động miệt mài.

 

tra sen ha noi 2 (2)

Các cụ ngày xưa uống trà sen rất cầu kỳ. Trà phải được pha bằng một ấm da lươn nhỏ. Tráng cả trong, ngoài ấm bằng nước sôi, đặt ấm vào trong một chiếc bát rồi mới cho chè vào ấm và rót nước thật sôi vào. Sau khi trà ngấm, rót trà ra một chén Tống rồi mới chiết trà từ chén Tống sang 6 chén nhỏ xíu mà dân gian vẫn gọi là chén hạt mít. Chén Tống và 6 chén nhỏ cũng được tráng nước sôi kỹ. Nếu có khách đến chơi nhà, theo đúng cách uống trà của các cụ thời xưa, bao giờ bà Bảy cũng rót cho khách một chén nước sôi đã nguội để tráng miệng cho sạch, rồi mới rót trà mời khách. Khách sành trà khi uống không ngồi trước quạt. Trà sen ngon thì nước đầu uống chưa thơm, mà phải là nước thứ hai, thứ ba mới thơm, vị chè ngọt mà lại mát, mùi thơm nhẹ mà bền chứ không thơm nức lên một lúc rồi hết ngay. Trưa hè nóng nực, sau giấc nồng mà được thưởng thức chén trà sen của bà Bảy thì thật thú vị, bao nhiêu mệt mỏi và căng thẳng tan biến hết. Trà sen của bà Bảy pha được 7-8 nước, tới khi nước chè đã nhạt mà vẫn còn thơm.

Trong căn nhà ở số 21 phố Ngõ Gạch, người nghệ nhân nay đã 80 tuổi nhưng vẫn còn rất minh mẫn. Sau ngày Thủ đô giải phóng (năm 1954), bà chỉ ướp trà cho nhà mình dùng và mời khách chứ chưa có ý định kinh doanh. Năm 1985, bà về hưu và bắt đầu làm trà sen để bán. Bà mua trà mạn Hà Giang, cho vào kho để 4 năm mới mang ra ướp. Bà kể, làm như vậy trà sẽ ngon hơn. Theo bà Bảy, trà Thái Nguyên nhiều vị chát, dùng ướp sen khó được thứ trà ngon nên bà không dùng. Chế biến được một mẻ trà sen rất công phu, khó nhọc nhưng rất vui. Bà rất say mê nghề và trong tâm trí chưa bao giờ nghĩ có một ngày bà không làm trà sen nữa!

Vậy mà gặp lại bà lần này, tôi ngỡ ngàng khi nghe bà nói: “Đã hai năm nay, tôi không làm trà sen nữa!”. Rồi bà chầm chậm kể: “Sen Hồ Tây bây giờ không còn thơm như xưa, chắc nước hồ bị ô nhiễm nhiều rồi. Còn sen nơi khác thì …”. Ngẫm nghĩ một lúc, bà Bảy tiếp tục: “Tôi cũng rất tiếc, nhưng không biết làm thế nào. Nếu mua sen ở các tỉnh về thì thời gian vận chuyển lâu, sen cũng chẳng còn thơm nữa”. Rồi bà trầm ngâm nhớ về quá khứ, cái dạo người ta vẫn bảo với bà rằng, đã dùng trà của bà thì không bao giờ mua ở nơi khác. Không ít lần, cả khách người Nhật Bản cũng tìm đến mua trà của bà. 1kg trà sen của bà Bảy bán với giá 1,5 triệu đồng. Trước đây, mỗi năm bà Bảy làm nhiều cũng chỉ được 15-16kg trà sen. Còn bây giờ, nhiều người làm trà chỉ cốt lấy số lượng, không coi trọng chất lượng nên làm không công phu, cẩn thận. Mấy năm gần đây, nhiều người Hà Nội thường cho thứ hương sen tổng hợp – thứ mà bà Bảy gọi là “xăng sen” – vào ướp chè. Trà nguyên liệu cũng không được chọn lọc kỹ, chỉ được sấy 2-3 lần bằng cách thức “hiện đại” chứ không cầu kỳ như cách của bà Bảy. Họ làm một lúc đến cả tạ chè chứ không làm 4kg một lần như bà. Những thứ trà “xăng sen” đó bây giờ vẫn được bày bán trên thị trường với giá 2 triệu đồng/kg, nhưng chất lượng thì thua hẳn thứ trà sen bà Bảy thuở nào.

tra sen ha noi 2 (3)

Còn những người Nhật Bản – với cách uống trà mang tính nghi lễ đã được tôn lên thành Trà Đạo thì vẫn tìm đến bà Bảy, mong một ngày lại được thưởng thức lại những cánh trà ướp đẫm hương sen thuở nào…